La francesina

Con questo termine si intende a Firenze e dintorni il bollito di manzo avanzato “rifatto” ossia brevemente insaporito in un intingolo a base di cipolle in quantità fatte intenerire, insieme a pomodori maturi a pezzi, in un soffritto di aglio e salvia. Dobbiamo ammettere di non sapere cosa c’entrino i francesi, ma una cosa è certa: nel passaggio in salsa il vecchio lesso si trasfigura, assurgendo a rara prelibatezza. A Siena l’ingegnoso sistema di riciclaggio prende il nome di “stiracchio”.

Così Paolo Piazzesi (mio ex-compagno di liceo) nel prezioso Dizionario enogastronomico della Toscana.

Era un bel po’ che non cucinavo il “lesso rifatto con le cipolle” (come si chiamava a casa mia) o francesina; il bollito misto (anche con zampa, lingua, gallina …) mi piace molto, lo faccio quando ci sono ospiti e ne avanza poco o punto. In passato il brodo si faceva più spesso, la minestra per cena era assai frequente e altrettanto il lesso avanzato da riciclare (anche se per il brodo si aggiungevano le ossa, soprattutto di ginocchio).

Ma veniamo al dunque, ovvero alla ricetta. Per mezzo chilo di lesso un chilo di cipolle rosse e tre o quattro pomodori maturi (o pelati); io non faccio il soffritto di aglio e salvia, come consiglia il Piazzesi, ma proverò.
Le cipolle a fettine non devono rosolare e scurire bensì appassire in poco olio a fuoco bassissimo, controllate a vista e girate spesso, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua bollente. Quando sono appassite si aggiungono i pomodori a pezzetti (sbollentati e sbucciati) e poi il lesso a fettine, sale e pepe. La cottura sarà sempre a fuoco basso, mescolando con cura fino a che il tutto è amalgamato. Diciamo che dalla prima cipolla al termine ci vuole un’oretta di cottura, ma è questione di occhio e di gusto. Un piatto semplice, da cucinare al solito con amore.
Poi mi direte se parlare di “trasfigurazione” del lesso e di “rara prelibatezza” oltre che una arguzia del buon Piazzesi è anche esagerazione.

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9 risposte a La francesina

  1. baciodiVino ha detto:

    che delizia leggerti! qui da me con il lesso avanzato, qualche patata, prezzemolo, pochissimo aglio, sale pepe, un uovo e parmigiano ci si fanno le polpettine che poi a scelta si friggono o si cuociono con un pò d’olio e poi si aggiunge pomodoro.
    Che fame…..

  2. laBuba ha detto:

    una cosina leggera leggera…(molto meglio un panino con fettine di melanzana grigliata e scamorza affumicata e foglioline di timo)

  3. PlacidaSignora ha detto:

    La mia parte piemontese invece il lesso avanzato lo taglia a cubetti, e lo condisce in insalata con fagioli cannellini e rondelle di cipolle…

  4. .Milton ha detto:

    caro giannitos, la tua ricetta mi ha ricordato un piatto napoletano della tradizione, il “ragù alla genovese”. Questa la ricetta, se non la conosci già:
    Ingredienti per 10 (dieci!) persone:
    – 1 pezzo di carne (lacerto)da circa kg 1,5
    – olio d’oliva dl 1,5
    – sedano
    – 1 carota
    – 1 kg cipolla
    – un po’ pomodoro
    – 1 bicchiere di vino bianco
    – sale q.b.
    Mettere la carne in una casseruola con tutte le verdure tritate olio e il sale, fare rosolare poi bagnare tutto con il vino fino quando sarà evaporato, aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua.
    Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne lentamente trasferisca tutto l’umore alla salsa. Dopo circa TRE ore si ottiene un bel sugo color ambra, denso da passare al passaverdura.
    Con il sugo ottenuto si può condire la pasta, preferibilmente penne, pennette o mezzani.
    Il panino lo lasciamo a Pucci :-).

  5. giannitos ha detto:

    Carissimo Milton, questa ricetta del ragù alla genovese è quasi identica a quella dello stracotto dell’Artusi (n.253) “Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico.” . E’ uno dei miei piatti preferiti (magari accompagnato dal Nobile di Montepulciano di Baciodivino).

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  8. koredititti ha detto:

    In casa mia era frequentissimo ed era il lesso rifatto. Mamma ci aggiungeva anche le patate a tocchetti, prima del lesso. Ciao.

  9. Pingback: Di brodo e di lesso rifatto | CorpoAnima&Frattaglie

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