Il vino e il latte

Inizia e finisce con un formaggio questo breve viaggio nelle Langhe, conosciute soprattutto come terra di vini. E non è un caso, perché i formaggi sono una mia grande passione.

Lasciata l’autostrada ad Alessandria attraversiamo il Monferrato; approssimandosi l’ora di cena ci fermiamo a Nizza Monferrato dove abbiamo il primo incontro ravvicinato con la cultura materiale della zona: la Robiola di Roccaverano Dop. Non ha niente a che vedere con la robiola a pasta molle, informe e spalmabile che si trova comunemente in commercio ed assomiglia al Philadelphia Kraft.
Questa Robiola è una piccola forma di circa 400 grammi, prodotta con latte di capra oppure misto vaccino ovino e caprino in varie percentuali. Viene salata e fatta maturare per un minimo di tre giorni fino a venti (tanto più quanto maggiore è l’apporto di latte caprino). La zona di produzione è prevalentemente l’alta Langa astigiana, dove si trova Roccaverano. Crosta sottile, da mangiare; pasta bianca tenera e compatta. Il gusto è assai particolare, deciso ma non intenso; insomma bisogna assaggiarla, se si riesce a trovarla in altre parti d’Italia, in qualche negozio ben fornito.

Il viaggio continua verso Acqui Terme e poi Canelli, il centro più importante della zona del moscato, che fa parte delle Langhe. Con questa uva si produce l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti, meno conosciuto fuori dal Piemonte ma assai piacevole e delicato, un ottimo vino da dessert.

Arriviamo ad Alba e da lì a Serralunga, Barolo, La Morra: le Langhe dei rossi, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Barbaresco e Barolo. C’ero stato altre volte, anche di recente, ed avevo voglia di vedere l’altra Langa, quella del latte; l’Alta Langa dei boschi e dei pascoli: odi greggi belar, muggire armenti (ma Leopardi era altrove).

E così siamo arrivati a Murazzano, bel paese e luogo d’origine di un altro piccolo grande formaggio che da esso prende il nome ed è prodotto nel territorio di diversi comuni del cuneese. Latte di pecora (minimo 60%) e vaccino, piccole forme di 300-400 grammi, fresco o più o meno stagionato. Crosta sottile, pasta morbida ma consistente e granulosa, di colore bianco paglierino, fresco o stagionato.
Qui l’incontro con la cultura materiale è stato un incontro ravvicinato del terzo tipo, e non solo per il suddetto formaggio. Passeggiando per il paese si fa l’ora di pranzo. Ci sono due trattorie, una segnalata dalla guida ma chiusa e La Capannina Osteria-Pub. Questo tipo di connubio non mi piace, ma andiamo a dare un’occhiata: entriamo, c’è da aspettare, ma la prima impressione è positiva. Ci sediamo fuori, vediamo uscire delle persone e dopo un po’ una bambina di sei o sette anni si avvicina un po’ timidamente per dirci di entrare. La mamma della bambina si muove fra i tavoli con agilità, nonostante una pancia di qualche mese; in cucina il marito, aiutato da una donna.
I piatti non sono molti e non sono quelli tradizionali, a parte i tajarin e gli agnolotti al plin; ci lasciamo consigliare un Dolcetto della casa, che si rivelerà ottimo. Non scegliamo, ci lasciamo accudire: non importa dire cosa sono, l’importante è che sono cibi semplici e curati, cucinati con amore. Siamo rimasti gli ultimi a tavola, il cuoco si avvicina, forse anche incoraggiato dai nostri complimenti. E comincia la parte migliore: noi chiediamo, lui ci spiega e si capisce che la passione e la competenza dell’uomo sono gli ingredienti più importanti. Parliamo del vino e del formaggio: lui ha lavorato in caseificio e il padre produce il formaggio di pecora che ci serve con una squisita marmellata di pomodori verdi. Ci dice dove possiamo trovare il Dolcetto che ci ha servito, poi si allontana per un po’ e torna con tre tume (formaggette) del padre, per noi. Ci salutiamo con la promessa di un incontro a Firenze, dove vive una sorella della moglie.

P.S. Le foto tanto sbandierate non ci sono, dato che ho dimenticato di prendere la macchina fotografica. Che non è niente in confronto a quando partii per l’Austria senza patente, e me ne accorsi quasi a destinazione.

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8 risposte a Il vino e il latte

  1. LUIeLEI ha detto:

    Murazzano e la Capannina! Incredibile quando incroci per caso qualcun’altro che conosce posti così ignoti 🙂 Vista la torre restaurata? Un pettegolezzo murazzanese: il prato sotto la torre è coperto dall’erba “ciularina” 😛

  2. bradipaa ha detto:

    bentornato 🙂

  3. .Milton ha detto:

    Mi hai procurato un flashback gustativo vertiginoso. La robiola di roccaverano la mangiai da piccolo a Potenza (!) in un negozietto di formaggi dietro via Pretoria. Ero un bambino ghiottissimo di formaggi, che preferivo ai dolci, e ne andavo matto. Poi non l’ho più trovata e l’avevo dimenticata, essendo il nome ‘robiola’ presso di me caduto nel più assoluto discredito per le ragioni che hai detto. Pur non essendo mai andato nelle Langhe, ne porto questo sapore nella memoria. Grazie per il post gastronomico nel quale confidavo.

  4. .Milton ha detto:

    (OT: una curiosità. Quali sono i tuoi formaggi francesi preferiti ?)

  5. giannitos ha detto:

    Milton, ti confido che non compro formaggi francesi. La signora che mi ha venduto i formaggi in Alta Langa diceva che i francesi non ci capiscono niente di formaggi, ma forse si riferiva ai turisti.
    Qualche consiglio sarebbe però gradito.

  6. bradipaa ha detto:

    a me piace molto il brie, se posso esprimere il mio modesto parere in mezzo a cotanti scienziati 😀

  7. .Milton ha detto:

    chi ha assaggiato questo? (delizioso)

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