Il Savore

BaciodiVino parla della vendemmia verde  e mi sovviene il Savore, una salsa che faceva spesso la mia nonna Giustina (ciao nonna!). Il Savore si fa con l’agresto, il succo dell’uva acerba che un tempo veniva usato in vece dell’aceto.

Savore è un termine arcaico-dialettale (da sapore) che genericamente significa salsa/condimento: a Firenze e dintorni è invece il nome di questa salsa, utilizzata in casa nostra con il lesso (il bollito) ma che si può utilizzare anche in altro modo (su fette di pane toscano, ad esempio).

La ricetta che segue è una delle possibili varianti, quella della nonna.
Si triturano 10 noci in un mortaio ( o con il mixer) dopo averle spellate immergendole in acqua bollente; si aggiunge un pugno di mollica di pane intrisa di agresto (sostituibile con aceto bianco di buona qualità) e strizzata, un trito di due spicchi d’aglio e prezzemolo, sale e se gradito pepe. Poi si incorpora olio di oliva fino ad una densità analoga ad una pastella (rimarrà però granulosa per via del pane e delle noci).

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8 risposte a Il Savore

  1. .Milton ha detto:

    Molto interessante. Ho letto che il declino dell’agresto -prima importantissimo nella cucina italiana-è coinciso con la diffusione del pomodoro, che lo ha soppiantato. La ricetta che hai postato è affascinante, chiaramente antichissima.

  2. .Milton ha detto:

    P.S.: Il tuo link “vendemmia verde” non è a Baciodivino ma ad informazionecorretta.com !

  3. giannitos ha detto:

    Grazie Milton. Evidentemente Splinder legge nel pensiero: avevo infatti idea di fare un post con link a informazionecorretta.com….

  4. giannitos ha detto:

    Non riesco a vedere, così di primo acchito, il nesso fra la diffusione del pomodoro e il declino dell’agresto: dove l’hai letto?

  5. giannitos ha detto:

    Grazie ai tuoi link ho trovato questo libro, che prenderò:

    Erbucce, agresti e savori. Ricette di cucina toscana con erbe di campo, agresto ed aceto – 1996 – Pacini Gianpaolo – Calderini

  6. Pingback: In principio era il brodo | CorpoAnima&Frattaglie

  7. Pingback: Del Savore (e dell’agresto) | CorpoAnima&Frattaglie

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