Baccelli e pecorino

E’ tempo di baccelli, così si chiamano da noi le fave fresche con una curiosa inversione (l’involucro per il contenuto). Devono essere giovani, cioè piccole e tenere, come dice Milton nel commento al post precedente; e aggiunge “dalle mie parti le fave novelle si mangiano accompagnate da fettine di pancetta ( il salume ) ed un bicchiere di vino bianco leggero, quello della vendemmia precedente”. In Toscana si mangiano col pecorino, un po’ di sale e più raramente olio. Sarebbe interessante sapere se le fave novelle si usano in altre parti d’Italia (fra la Puglia e la Toscana ho rilevato altre interessanti quanto misteriose analogie); azzarderei che al nord non si mangiano e al centro-sud sì, ma aspetto notizie.

Dunque baccelli e pecorino. La Toscana non è terra di grandi formaggi, non c’è gran varietà o meglio ci sono tanti pecorini anche molto diversi tra loro; la caciotta di latte vaccino e ovino, retaggio della economia mezzadrile, il raveggiolo (o raviggiolo) di pecora, prodotto senza rompere la cagliata e consumato freschissimo (non salato), ormai poco diffuso e poco conosciuto.

E poi c’è, anzi c’era, il Marzolino.

Nei banchetti rinascimentali non era raro imbattersi, nei servizi di credenza , nel “cascio parmigiano in fettucce”, nei “casci marzolini”, nei “ravigioli fiorentini”, nel “cascio romagnolo”.

Era un formaggio toscano ricavato dal latte di pecora, il marzolino, quello che riscuoteva i più ampi consensi.

Cosi Piero Camporesi nel bellissimo saggio ” Certosini e marzolini. L’iter casearium di Pantaleone da Cofienza nell’Europa dei latticini”  in “La terra e la luna“. E qualche pagina dopo, basandosi appunto sulla “Summa lacticiniorum” di Pantaleone, protomedico del duca di Savoia e grande intenditore di formaggi:

   Se è vero (come ritiene Braudel) che il parmigiano entrò in Francia dopo la discesa di Carlo VIII in Italia, il marzolino era già da tempo conosciuto oltralpe (la Summa di Pantaleone vide la luce nel 1477). Ma il grande storico francese sicuramente sbaglia quando afferma che il marzolino approdò in Francia dopo le guerre d’Italia, al ritorno in patria nel 1495. La Summa del medico savoiardo lo smentisce inequivocabilmente.

Questo formaggio di pecora che primeggiò  sulle tavole del Cinquecento e del Seicento le cui solide, lustre e ceree formelle viaggiavano, ricercatissime, da un banchetto all’altro nelle città d’Italia e d’Europa, iniziò poi un lento declino a partire dall’Ottocento.

E infatti i marzolini che si trovano oggi sono in genere pallidi simulacri del nobile progenitore, avendo con esso in comune solo la forma ovoidale e l’origine dal latte ovino. Il processo di lavorazione tradizionale con l’uso del cagliofiore (caglio vegetale dal fiore del carciofo selvatico) è descritto qui: è complesso e del tutto manuale, quindi poco o pochissimo seguito (purtroppo) anche nell’area di origine, le colline del Chianti fra Firenze e Siena.

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11 risposte a Baccelli e pecorino

  1. PlacidaSignora ha detto:

    A Genova le fave si mangiano col salame e il “sardo fresco”, e vino bianco fresco anche lui…

  2. militante ha detto:

    Nelle Marche le fave fresche si mangiano tradizionalmente il Primo Maggio. Non lo so perchè ma è così. A me crude non piacciono. Cotte invece sì, anche fatte insieme alla pastasciutta.

  3. namaste ha detto:

    Io le sbuccio e qualcuno mi prende per i fondelli, ma d’altronde non sopporto l’amaro!

  4. giannitos ha detto:

    Anch’io le sbuccio, che vuol dire ?

  5. oshoosho ha detto:

    Un altro uso delle fave, in Puglia, è il purè ottenuto ‘passando’ le fave secche. Delizioso il purè con le cicorie (fave e cicorie) condite con un filo d’olio locale, a crudo. Milton sicuramente sarebbe più esauriente di me, essendo io pugliese solo di adozione. ciao. Alain

  6. .Milton ha detto:

    la purea di fave, quella si mangia tutto l’anno perchè si usano le fave secche, appunto. Con verdure selvatiche lesse e precisamente cicoriella o sivoni ( amare, contrastano meglio con la purea che ha un gusto dolce; qualcuno la mangia con le bietole, ma non è la stessa cosa ). Il tutto diventa molto, molto buono se ci si mangia assieme olive nere fritte e peperoni verdi pure fritti. Si accompagna sempre con un vino bianco giovane ben fresco.

  7. giannitos ha detto:

    Interessante la purea di fave etc.: ma quali olive nere si friggono ? e come?

    Qui si parla di fave, e il marzolino, (che era poi l’argomento principale), unico formaggio toscano con una storia (tutta, purtroppo) alle spalle ?

  8. .Milton ha detto:

    io non le ho mai fatte, ma mangiate un’infinità di volte. olive nere appassite fatte saltare qualche minuto nella padella nera con un pò d’aglio e di peperoncino. Quanto al marzolino, mi piacerebbe molto assaporarlo, sono curioso di formaggi. Al proposito, l’altro giorno casualmente ho bevuto il fondo che m’era rimasto di una bottiglia di pinot bianco del Collio su una “burrata” ( non so se l’hai mai mangiata: è una specie di mozzarella ripiena di “stracciatella”, un latticino composto da un miscuglio di panna fresca e sfilacci di mozzarella ). L’accostamento era sorprendentemente buono …

  9. giannitos ha detto:

    La burrata l’ho scoperta in Puglia, sul Gargano, molti molti anni fa. Da allora la prendo ogni tanto. Vicino a casa mia, all’Isolotto, c’è un caseificio lucano che la fa buona, almeno mi pare.
    Se trovo un buon marzolino te lo mando, in considerazione della eccezionalità del prodotto 😉

  10. .Milton ha detto:

    mi tiri proprio un altro commento: mi hai fatto ricordare ( ho abitato alcuni anni a Potenza, da piccolo ) che in Basilicata c’è anche il c.d. “burrino”, da non confondere con la burrata. Si tratta di una piccola, deliziosa scamorza dura la cui sottile pasta, molto salata, nasconde un ripieno di dolce burro. Nell’agriturismo di Acerenza dove sono stato qualche settimana fa me lo sono visto proporre nella prima colazione!

  11. giannitos ha detto:

    Ah il burrino, è un ricordo di molti anni fa, qui a Firenze e non sapevo di dove venisse.

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