Formaggi sardi (con clandestino a bordo)

Le vacanze sono anche l’occasione per nuove esperienze gastronomiche; e per uno appassionato di formaggi come me la Sardegna è un buon posto (anche il mare però non è male).

Sul pecorino sardo avevo un pregiudizio del tutto fallace. Il fiore sardo invece non lo conoscevo: è un formaggio di pecora leggermente affumicato prodotto ancora dai pastori, stagionato 6-8 mesi. Molto buono, ma una eccessiva stagionatura lo rende immangiabile e a mio avviso inutilizzabile anche per grattugiare (ne ho un pezzo che dovrò decidermi a buttare).

Altra piacevolissima scoperta il casu axedu o ascedu (formaggio acido) di pecora o capra, che assume nomi diversi a seconda delle zone (frughe, fruhe, preta, cagiadda…). E’ una cagliata che non viene  rotta e pressata bensì tagliata a fette e consumata fresca. Può essere salata e stagionata e allora si chiama merca o casu fiscidu o altro. Assomiglia molto al nostro raveggiolo che è fatto con un procedimento simile ma non è acido: del formaggio sardo esiste però anche una versione dolce, che non ho assaggiato.

Leggendo di formaggi sardi scopro un clandestino: il pecorino romano oggi è prodotto quasi tutto in Sardegna, impiegando gran parte del latte di pecora dell’isola. Alla fine dell’800 i laziali aprirono i primi caseifici in Sardegna, dove c’era grande disponibilità di materia prima; da allora l’isola ha raggiunto il 96% della produzione totale.

Il pecorino romano è uno dei principali formaggi Dop (dopo il grana padano, il parmigiano reggiano e il gorgonzola) e rappresenta da solo il 90% dei pecorini Dop. Ma soprattutto è il più esportato, con una quota del 30% sul totale dei Dop: circa il 70% della produzione va all’estero e di questa il 90% negli Usa.

Negli anni ’70 la produzione annua oscillava fra le  15 e le 17mila tonnellate; negli anni ’80 si ha  un raddoppio trainato dalle esportazioni. Negli Usa si passa infatti dalle 6-7mila tonnellate degli anni ’70 alle oltre 20 mila dei primi anni ’90 (27mila nel 1994); ma l’importazione Usa era già rilevante alla fine dell’800 (5mila tonnellate nel 1890).

Cosa ne facciano di tutto questo pecorino romano negli Usa, è per me un mistero (lo grattugiano, sì e poi ? tanta pasta mangiano ?)

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9 risposte a Formaggi sardi (con clandestino a bordo)

  1. nonsologeomangio ha detto:

    E’ che gli americani sò tanti… 😉
    Allora non mancare di assaggiare tutti questi bei formaggi con un goccio di miele sardo di macchia mediterranea!
    Col pecorino romano la ricetta DOP è questa:
    Tonnarelli alla gricia
    Soffriggere in padella, con poco olio, dei pezzettini di guanciale, fino a renderli croccanti, aggiungere i tonnarelli appena scolati, con un po’ d’acqua di cottura, abbondante pecorino grattuggiato e una spolverata di pepe. Mescolare bene finché il formaggio, unendosi all’acqua, formi una gustosa cremina!
    lA VERSIONE SOLO CACIO E PEPE è senza il guanciale!

    ciaoooooooo
    fa

  2. giannitos ha detto:

    Geo, grazie per la ricetta, anche se sono rimasto un po’ perplesso sui tonnarelli: poi ho capito che è un tipo di pasta, ho guardato su internet e mi pare simile agli spaghetti alla chitarra.
    Io ho sempre usato il pecorino romano per l’amatriciana, di cui la gricia è una variante, vero?

    Il miele sul formaggio stagionato: io uso quello di castagno.

  3. militante ha detto:

    mi hai fatto venire fame. vado a fare merenda… 😉

  4. lavinza ha detto:

    caro giannitos, sulla pizza lo mettono!
    un’esperienza papillosamente raccapricciante.

  5. PlacidaSignora ha detto:

    Sul formaggio (es il castelmagno) è ottimo il miele di corbezzolo.
    Ciao Giannidolce :-*

  6. lavinza ha detto:

    quasi ot:
    da me pongo una domanda dal vago “sapore” culinario.

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