Sulle origini del Raviolo

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“Non bisogna infatti dimenticare che la cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura; e che la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti.” ( Piero Camporesi, Introduzione all’edizione einaudiana dell’Artusi)
Quanti sono coloro che impiegano qualche ora del loro tempo per fare una bella pasta ripiena ? Pochi, sempre meno, è ovvio. Il tempo è denaro e a buon prezzo si trovano dei prodotti industriali non disprezzabili. Ma volete mettere un bel piatto di ravioli fatti in casa ? Io li ho fatti per l’ultimo dell’anno.
Da nord a sud dello stivale col termine Raviolo si intende oggi un involucro di pasta contenente ripieni diversi, anche combinati fra loro ( formaggio, verdure, carne, pesce). Ma se cerchi i Ravioli sull’Artusi (ricetta n. 97), li troverai svestiti: sono quelli che in Toscana si chiamano appunto (con termine moderno) Gnudi e altrove (solo al nord ?) Malfatti. Sono fatti con un impasto di ricotta, bietola e/o spinaci, uova, parmigiano e noce moscata, a cui viene data forma sferica, oblunga (di crocchette secondo l’Artusi) o simile agli gnocchi di patate; poi infarinati e cotti in acqua “che bolla forte”.
Ma allora ravioli vestiti o ignudi ? e che rapporto c’è fra i primi e i secondi ?
Nella nota in calce alla ricetta dei Tortelli (*) ( n. 55, Artusi – edizione Einaudi) Camporesi ricorda che il raviolo (raviuolo) nei secoli passati poteva essere “con la spoglia o senza spoglia” (Garzoni). Salimbene de Adam ricorda nella “Cronica” d’aver mangiato nel giorno della festa di Santa Chiara “raviolos sine crusta de pasta”.(**).
 Dunque si può affermare che in passato il termine Raviolo stava ad indicare il contenuto e non l’involucro, che poteva esserci o meno.
L’etimologia può aiutarci a comprendere meglio, come spesso succede. Secondo il Devoto, citato dallo stesso Camporesi, Raviolo deriverebbe “dal lat.med. rabiola (XIII secolo), e cioè ‘piccola rapa’ “: che mi pare poco probabile, anche se riferito alla forma tondeggiante del raviolo senza involucro di pasta. Assai più convincente, a mio avviso, l’etimologia suggerita da Camporesi, da “raviggiuolo (il contenuto che dà il nome al contenitore)” , un formaggio usato in passato al posto della ricotta o insieme a questa. Nella ricetta dei Tortelli infatti l’Artusi indica come ingrediente “ ricotta o raviggiuolo, oppure l’una e l’altro uniti”. (***)
Si può dunque pensare che il termine Raviolo, originariamente riferito al contenuto o meglio all’ingrediente principale, si sia trasferito da esso al contenitore ed abbia assunto una esistenza autonoma, a prescindere cioè dal ripieno. Insomma un caso particolare di quella “storia della morfologia delle pietanze” di cui dice Camporesi: un traslato che ha dato origine ad un vestito che si adatta a corpi diversi, divenendo l’elemento costante (attestato dal nome comune) a fronte di contenuti variabili.
(*) I tortelli sono di aspetto simili ai ravioli. In Toscana generalmente i ravioli sono quelli con ricotta e spinaci; i tortelli invece possono essere con patate ( Mugello e Romagna toscana, Casentino), con ricotta e castagne (Lunigiana), a base di bietola e carne i Tordelli (con la “d”) della Lucchesia. I tortelli dell’Artusi contengono solo ricotta o raveggiolo, oltre a parmigiano, uova, noce moscata e prezzemolo. 
(**)Tommaso Garzoni (1549-1589) da Bagnocavallo, canonico lateranense, scrisse “La piazza universale di tutte le professioni del mondo” trattato su ogni sorta di professioni e umane condizioni, una immensa congerie di dati, notizie, osservazioni diverse che attestano la grande erudizione dell’autore.
Salimbene de Adam (1221-1287), parmense, autore di una Cronica in latino che spesso volge in volgare, pittoresco ed efficace, come il brano citato.
(***)Il raviggiuolo (oggi raviggiolo o raveggiolo) detto anche giuncata, è un formaggio fresco (piuttosto raro ai giorni d’oggi) prodotto in Toscana, Umbria, Marche e in Liguria (soprattutto in provincia di Savona) e forse chissà anche altrove, con altri nomi (certamente in Puglia). Si fa scaldare appena il latte (ovino o caprino, talora anche vaccino), si aggiunge il caglio e dopo mezz’ora è pronto. Si raccoglie la cagliata con la ramina, si deposita nelle forme senza romperla, si sala leggermente oppure non si sala e si può consumare subito, in ogni caso entro breve tempo.
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3 risposte a Sulle origini del Raviolo

  1. laBuba ha detto:

    in salento si produce la giuncata ma non mi risultano preparazioni a base di malloppetti di “ripieno”, del resto,tradizionalmente, era già raro impastare la farina con uova, figuriamoci farcirla.

  2. PlacidaSignora ha detto:

    Ho aggiunto un piccolo corollario al tuo splendido post. Buona giornata tesormio :-*

  3. Pingback: Tortelli di patate sui generis | CorpoAnima&Frattaglie

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