Passatelli, ieri e oggi

Finalmente mi sono ricordato di comprare uno schiacciapatate e mi sovviene che con il disco a buchi grossi potrei fare i passatelli. Mi dico che nell’amato Artusi dovrebbe esserci la ricetta, è un piatto romagnolo e Pellegrino trae il materiale soprattutto dalla cucina toscana e romagnola,  e infatti eccola.

MINESTRA DI PASSATELLI

Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.

Prima:

Pangrattato, grammi 100.

Midollo di bue, grammi 20.

Parmigiano grattato, grammi 40.

Uova, n. 2.

Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.

Questa dose può bastare per quattro persone.

(…)

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.

Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.

 

In origine si trattava evidentemente  di un piatto povero, che rimane sostanzialmente tale nella cucina borghese dell’Artusi (P. Camporesi, introduzione alla edizione einaudiana): il parmigiano è meno della metà del pangrattato (un tempo riutilizzo del pane raffermo);  le ricette moderne prevedono invece generalmente la stessa quantità di formaggio e pane.  Io mi attengo alla versione povera, poi vediamo.

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