Un tocco di classe, modestamente

In cucina si recita a soggetto e la ricetta è un canovaccio; in un articolo di molti anni fa su La gola Gualtiero Marchesi parlava di cucina jazz. Insomma chi sa non segue pedissequamente la ricetta, neanche la sua: la creatività è l’anima della cucina. E io nel mio piccolo, ci provo. Si cucina con quello che si ha sottomano, questo è il bello della diretta.

Dunque avevo preso un pezzo di zampa e un pezzo di muscolo, taglio di elezione per lo spezzatino, che viene bene anche bollito, soprattutto se…vedremo.

Lo scopo era quello di fare un buon brodo, da utilizzare per la minestra e per il risotto. Poi la zampa l’ho fatta a burro e cacio, come si usa in quel di Firenze: e qui il tocco di classe, a fine cottura ho aggiunto un paio di carote a fettine, lessate nello stesso brodo; ottenendo di ravvivare l’ effetto visivo (arancione su bianco) e il gusto.

Con il muscolo (ecco il vedremo di cui sopra) ho fatto una deliziosa francesina, cipolle rosse tagliate fini stufate con poco olio, pochissimo pomodoro (io uso il concentrato, in questi casi) e muscolo a tocchetti piccoli, tipo goulasch. I tre ingredenti (c’è chi ci mette l’aglio e l’alloro, ma non ce l’avevo) si fondono mirabilmente dando vita a un  piatto per molti, ma non per tutti.  Essenziale la cottura lenta in tegame di coccio aggiungendo via via brodo, e facendo riposare alla fine ( ma riscaldando bene prima di portare in tavola).  A proposito sto leggendo Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, deliziosa raccolta di articoli di Massimo Montanari.

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Una risposta a Un tocco di classe, modestamente

  1. MissPansy ha detto:

    Il libro di Montanari mi ispira! Quasi quasi lo inserisco nella lista dei desideri di anobii!
    Pienamente concorde con il concetto di cucina jazz: nel mio piccolo mi diverto molto a quella maniera.
    Poi son convinta che l’arte si impara cucinando e mangiando: quindi arrivi a quel punto in cui anche solo immaginando insieme gli ingredienti e la relativa cottura sei capace di anticiparne il sapore.

    Ah, ho amato "Tra le nuvole", anche se, devo dire la verità, avevo capito dove andava a parare. Ma non per questo il finale mi è dispiaciuto.

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