In zimino

Partiamo dal Maestro: in principio erano le Tinche in zimino, sostiene Pellegrino Artusi.

Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene. Anche il baccalà in zimino va cucinato così.

Tinche e baccalà, ma anche seppie e totani: insomma lo zimino è salsa (o meglio preparazione) da pesci. Lo dice anche il Devoto-Oli, che riporta pure la dizione inzimino “vivanda preparata con la salsa detta zimino“. Quindi i totani in zimino diventano inzimino di totani, mentre non è corretto totani inzimino.

Secondo Piero Camporesi (nella edizione dell’Artusi da lui curata per Einaudi) zimino pare derivi dall’arabo samin (che significherebbe salsa di erbe).

Ma a Firenze, terra di inzimini, si fa anche il lampredotto in zimino: e guarda caso pare che si chiami così  per la somiglianza con la lampreda, uno strano pesce.

L’ho appena fatto, ora è lì che riposa. E domani si riscalda, anzi si ricuoce.

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