Della ribollita e del pepolino

In principio era zuppa di magro o minestra di pane (così nella mia famiglia di origine). Acqua, olio, fagioli, cavolo cappuccio o verzotto, bietola e altre verdure (cipolla, patate, carote …) secondo il gusto e la disponibilità; cotta a fuoco lento e poi versata su fette di pane raffermo. Il giorno di poi si faceva spiccare il bollore alla minestra avanzata (analogamente ad altre vivande) per ovviare al deterioramento in mancanza di frigoriferi, dice l’esimio Paolo Piazzesi e aggiunge: “nel caso della ribollita si rivela atto taumaturgico che trasfigura una banale zuppa in un condensato di paradiso, a patto che la zuppa sia fatta come si deve”. Ecco, appunto: ma l’impagabile Piazzesi inspiegabilmente trascura un elemento essenziale, il pepolino; questo nella edizione del 1999 in mio possesso, chissà se nella nuova edizione 2007 la lacuna è stata colmata.
Il sommo Artusi nella sua Zuppa toscana di magro alla contadina (ricetta n. 58) mette “un poco di pepolino”; e tale zuppa è certamente la ribollita prima dell’atto taumaturgico (che non è previsto dal Nostro).

Pepolino, chi era costui ? E’ il Thimus Serpyllum, una delle tante specie di Timo. E’ il pepolino che dà alla ribollita un gusto particolare e soprattutto uno straordinario profumo.

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