Lo stracotto fiorentino, uno e bino (1)

 (post moderatamente impegnativo: astenersi frettolosi)

Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico (…)
(Artusi, ricetta n. 253

Lo stracotto fiorentino (SF) raccontato e in qualche modo codificato dall’Artusi è uno di quei piatti che servono “a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico” (come il lesso e il brodo): in questo senso uno e bino.
Nella lunga lenta cottura il liquido (pomodoro e acqua/brodo) si amalgama con i succhi della carne, l’olio e le verdure del soffritto, i funghi secchi, trasfigurandosi in un sugo denso, di sapore unico e indescrivibile. Si utilizza in primis per le penne strascicate (preferibilmente rigate, ripassate in padella col suddetto sugo); non ho mai fatto il risotto che suggerisce l’Artusi, ma giurerei che è ottimo. Di recente ho accompagnato lo stracotto ed il suo sugo ad una polenta (cotta alla trentina): gran bella idea (mi faccio i complimenti da solo).
Lo SF ben fatto (vedi dopo) è un ottimo secondo; il guru del Cibreo anzi lo considera soltanto sotto questo aspetto.

Il buon Pellegrino colloca lo SF nel novero degli umidi, insieme alla fricassea,  polpette e polpettoni, stufatino di muscolo , ossobuco e un altro centinaio di piatti. Insomma, ciò che non è fritto, arrosto o bollito è un umido, quasi per esclusione.
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa (Artusi).
Commenta Piero Camporesi, nella edizione einaudiana dell’Artusi da lui curata:
Gli umidi sono sostanzialmente uguali agli stufati, visti ora con un certo sospetto da improvvisati dietisti, come tutte le vivande succolente. Ma una volta erano al centro dell’alimentazione familiare.

Lo SF è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina, dice l’Artusi. Certo ai suoi tempi e fino al secondo dopoguerra la carne era alla portata di pochi. In realtà La scienza in cucina ebbe grande diffusione fra la borghesia, anzi il manuale fu soprattutto borghese (Camporesi): ma nella società di allora, preconsumistica e non opulenta,  per la stessa borghesia l’economia e il risparmio erano miti necessariamente validi e attivi.
A ben vedere  lo SF è un piatto non certo povero, ma indicativo di oculatezza e parsimonia, in quanto serve da minestra e companatico e non richiede un taglio pregiato di carne (come tutti le preparazioni a lunga cottura). 

Da un punto di vista lessicale  si può rilevare che l’Artusi parla di minestra (asciutta): il termine pastasciutta al suo tempo era pressochè sconosciuto. Da dove viene la parola minestra  ? dal latino ministrare, nel significato di servire a mensa, versare…; la minestra (zuppa, pappa…) era di certo il cibo più servito nei tempi passati, soprattutto sulle tavole dei poveri.
E il companatico ?  è ciò che viene mangiato accompagnandolo col pane; dal latino medievale  cumpanaticum (cum pani e suffisso feudale –aticum, secondo il Devoto-Oli). La parola suggerisce, a mio avviso, la prevalenza del pane su ciò che lo accompagna; ai nostri tempi, nella nostra società, è il pane ad accompagnare (non sempre) l’altro cibo.

E dopo queste divagazioni teoriche sul tema, si rimanda la pratica alla prossima puntata, per più di un motivo.

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11 risposte a Lo stracotto fiorentino, uno e bino (1)

  1. giusy ha detto:

    orpo… m’hai fatto venir fame!
    non nego che lo assaggerei volentieri… ma non son portata per le lunghe preparazioni…
    chissà, forse quando sarò in pensione…

  2. koredititti ha detto:

    dunque: a me lo stracotto piace, lo accompagno con le patate e carote stufate, ma anche con le verdure cotte o con i legumi.
    Ma non so cucinare bene il pezzo di carne arrotolato etc, mi viene bene con la carne tagliata a pezzetti e a casa mia lo chiamano lo spezzatino della mamma. E’ in programma per domani a pranzo.
    ciao buon appetito.

  3. giannitos ha detto:

    care commentatrici, aspettate la prossima puntata con la ricetta e vedrete !
    Posso solo anticipare, per Titti, che è fondamentale il taglio di carne.
    Altro dirvi non vo’ ……

  4. koredititti ha detto:

    ellossò
    epperò esiste un taglio di carne che regge egregiamente cottura e taglio postumo senza sbriciolarsi?
    eh non lo so…quindi il pezzo di carne prescelto lo cucino spezzettato.. in genere “lucertolo..”

  5. giannitos ha detto:

    Sì esiste, anzi quello che dici non dipende tanto dal tipo di taglio (il lucertolo è consigliato dal guru Picchi) bensì dalla preparazione, a mio avviso.
    Ma ne parliamo alla prossima puntata. E poi potresti venire a sperimentarlo dal vero.

  6. koredititti ha detto:

    sto cucinando lo stracotto !!!
    Il freddo ispira l’ anima cuoca.. e nonostante il naso gocciolante e il mal di capo da sinusite sto con berretto dilana in testa e cucino, stavolta come carne ho scelto il girello di spalla.. vedremo.. ti saprò dire.. ovviamente sarà consumato con il primo di polenta..
    ( ma guarda te .. cosa mi fai fare.. lo stracotto con il pezzo di carne intero! )

  7. koredititti ha detto:

    Il taglio a freddo l’ho fatto ehehehhhheh!! 😉
    ricottura..beh direi sbollentate le fette..
    ai ragazzi è piaciuto molto, avevo aggiunto dei funghi al sugo. Piatto unico con polenta.
    Credo che il girello di spalla sia un buon pezzo adatto allo stracotto.
    Ah , il mio guru in cucina è Paolo Petroni..
    Ho fatto un post su Tema dei Giganti.. dai commenti ho capito che ero l’unica che non lo conosceva..:D

  8. giannitos ha detto:

    Bene, bene.
    Io chiamo guru il Picchi, per il suo atteggiamento/aspetto, ma mi garba poco: eppure devo riconoscere che a proposito di stracotto dice cose giuste. Primo o poi lo scriverò questo post-ricetta.

  9. Pingback: Lo stracotto perfetto | CorpoAnima&Frattaglie

  10. Pingback: Sugo alla milanese | CorpoAnima&Frattaglie

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