Salsicce e fagioli all’uccelletto

Da un bel po’ non cucinavo questo piatto di origine fiorentina/toscana, anche se ricette simili si trovano in altre parti d’Italia e del mondo.
Nell’Artusi, la mia bibbia culinaria, si trova la ricetta dei Fagiuoli a guisa di uccellini:
Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagioli all’uccelletto i fagioli sgranati cucinati così:
Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagioli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagioli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati.
Questi fagioli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli.

Il buon Pellegrino non si chiede il perchè di questo riferimento agli uccellini; io sì ma non ho trovato risposta. Nella ricetta artusiana non sono previste le salsicce, che devono essere introdotte prima dei fagioli, opportunamente bucate; opportuno aggiungere due spicchi d’aglio a rosolare.
Nell’Artusi ci sono due modi di cucinare le salsicce: una piuttosto comune, con le uova (affrittellate); l’altra molto originale, con l’uva:
È un piatto triviale e comune, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltreché in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d’acqua.

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