Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio

castQuesto castagnaccio di bell’aspetto e di ottimo gusto è l’ispiratore di questo post. La farina è quella casentinese presa al negozio di Lorenzo Sieni, in piazza dei Tigli all’Isolotto, dove ci sono moltissime cose buone (che non si trovano al supermercato); e poi fare quattro chiacchere con lui e Lucia, cari amici, è piacevolissimo. La cuoca è Simona, che per i dolci ha mani abili e per il castagnaccio una tradizione di famiglia.

A Firenze il castagnaccio si chiamava migliaccio (senza specificazione), ora non più, salvo i vecchi. Lo stesso Artusi usava per la sua ricetta il titolo che appare in questo post (*). Ma perchè migliaccio ?
Il termine castagnaccio è attestato come “Pane fatto di farina di castagne” nelle varie edizioni del Vocabolario degli accademici della Crusca almeno dal 1600; nella 5° ed ultima edizione (1863-1923) si legge:

Intriso di farina di castagne con acqua, mescolativi talvolta pinocchi, noci o uve, e che condito con olio si cuoce in teglia.

Nella stessa edizione alla voce migliaccio si trova:

Vivanda fatta con sangue di porco, o di altro animale, mescolato con farina, e talora con uova, e bene stemperato, e fritto in padella; comunemente oggi Roventino. (…) Si disse pure, per estensione, qualunque altra specie di torta, composta con vari ingredienti e fritta, come i migliacci o roventini. (…) Comunemente usasi oggi per Castagnaccio.

Nel vocabolario Treccani online si legge:

migliàccio s. m. [lat. miliaceus, agg., «di miglio»]. –
1. Nome di varie preparazioni gastronomiche. In partic.:
a.In origine, torta fatta di miglio o di sangue di maiale con miglio brillato (il termine acquistò poi sign. più generico: il Boccaccio, per es., nel Corbaccio parla di migliacci bianchi).
b. Attualmente, spec. in Toscana e in qualche altra regione (Marche, Umbria, Romagna), vivanda fatta con sangue di maiale misto a varî altri ingredienti (pinoli, uva passa, droghe, ecc.) che, in forma di torta sottile, si fa cuocere in una teglia nel forno; sinon. quindi di sanguinaccio.
c.non com. Lo stesso che castagnaccio, torta di farina di castagne.
d. A Napoli, torta di farina di granturco, con ciccioli di maiale, provola di bufala e pezzetti di provolone.

L’uso del miglio per fare polente risale ai tempi preistorici e durò fino alla introduzione del mais per lo stesso uso (in Italia dal tardo Cinquecento). Col miglio si preparava anche il pane e gli gnocchi, ed inoltre piadine, focacce e torte (Camporesi, Introduzione all’Artusi, Einaudi). Da qui l’uso del termine migliaccio indicata dal Treccani.
La forma migliaccio ad indicare il castagnaccio può essere considerata un toscanismo,  come risulta dalla consulenza linguistica della Crusca.

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(*) l’Artusi riporta altri due tipi di migliaccio: quello di farina gialla e il migliaccio di Romagna (col sangue di maiale etc)

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