Elogio del Vero Panettone

Un panettone senza canditi è come un mare senza pesci, senza uvetta è come un mare senza sale: cioè un lago, un’altra cosa. Un panettone con la glassa o la farcitura è come una montagna ricoperta di sabbia. Non ti piacciono i canditi ? Bene, ma non chiamarlo panettone.

ricetta-panettoneMi è capitato più di una volta di discutere con qualcuno a proposito del panettone. In questi giorni col mio amico U., che mi ha regalato un bel mandorlato spacciandolo per un panettone (la polpa è ottima, la crosta la evito).

Ma la legge che dice ? C’è un Decreto Ministeriale del 2005 che è un piccolo capolavoro, nel suo genere. Comincia bene: ” La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida (…) contiene i seguenti ingredientifarina di frumento, zucchero, uova, burro, lievito naturale,  uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al venti per cento, aromi di vaniglia o vanillina, sale.”
Tutto bene. Anzi no, il panettone è questo “salvo quanto previsto all’art. 7”. Il quale si intitola (ahime !)  “Prodotti speciali e arricchiti In deroga a quanto previsto all’art. 1, comma 2, l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi. (…) E’ in facolta’ del produttore aggiungere al panettone (…): farciture, bagne,coperture, glassature, decorazioni e frutta (…). Il prodotto cosi’ finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base (…) calcolato sul peso del prodotto finito.

panettone-stregatoEccolo il piccolo capolavoro legislativo: il panettone è quello con impasto classico ma anche  solo per il 50% (e senza uvetta e canditi); poi ci puoi mettere di tutto.  Evidentemente la legislazione si è adeguata alle esigenze di mercato e il Vero Panettone è circondato da parenti fantasiosi e invadenti: senza canditi, senza canditi e uvetta, mandorlato, nocciolato, tartufone, farcito alla crema o alla cioccolata, con gocce di cioccolato e così via.

Ma c’è qualcuno che sostiene (magari anche per ragioni commerciali) la ricetta tradizionale: i Maestri pasticceri milanesi nel 2003 hanno brevettato il Panettone Tipico della tradizione artigiana milanese.

Alemagna

C’era una volta il panettone Motta e quello Alemagna

Quando ero bambino negli anni ’50 ricordo che scatole come queste arrivavano al nonno Cesare dai suoi clienti milanesi. All’epoca erano i soli panettoni industriali, come ricorda l’amico U. che in gioventù a Milano ci lavorava.
Angelo Motta  aprì la sua ditta nel 1919, al ritorno dal fronte. Nello stesso anno iniziò la sua attività Gioachino Alemagna, anche lui di ritorno dalla guerra. Inizia così la vita parallela di due aziende, che continua anche oggi.
Negli anni ’30 Alemagna era in piazza Duomo, Motta aveva un negozio ad un centinaio di metri di distanza. Il panettone, come lo si conosce oggi, venne realizzato per primo proprio da Motta; l’antica ricetta lombarda lo voleva basso, di pasta molto compatta, lui lo rese più morbido e più decorativo.
Motta si dedicò per primo alla produzione industriale (è del 1927 la creazione del primo stabilimento Motta, dotato di attrezzature modernissime). Nel 1930 si costituì a Milano la Dolciaria milanese con un capitale sociale di 1,5 milioni e Motta consigliere delegato, azionista di maggioranza, ma anche responsabile della produzione della quale si occupava fin nel dettaglio.
Nel 1937 Alemagna mise in funzione uno stabilimento industriale che poi venne ampliato e dotato di nuovi macchinari: nasceva così la Alemagna panettoni. Nel 1943 lo stabilimento venne praticamente distrutto nel corso di un’incursione aerea. Due anni più tardi entrò in funzione, sempre sulla stessa area, una nuova fabbrica, più grande e moderna, con 2500 addetti (su 6000 dell’industria dolciaria di Milano e provincia).
Alla fine della guerra la Motta era oramai seconda impresa italiana di produzioni dolciarie dietro alla Venchi-Unica e davanti a Perugina, Caffarel e Ambrosoli.
Negli anni ’70 la Motta e la Alemagna furono acquisite dalla SME, la  finanziaria alimentare dell’IRI; nel 1993 sono vendute alla Nestlè insieme ad altri marchi alimentari. Nel 2009 i rami prodotti da forno delle due aziende sono stati acquisiti da Bauli.

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2 risposte a Elogio del Vero Panettone

  1. umberto ha detto:

    Non sono un frequentatore delle vie telematiche e faccio confusione. Certo per l’amico u esere definito spacciatore di panettoni falsi deve essere un’esperiensa interessante.Bardelli, un mio compagno d’istituto, alla domanda di chi fosse rispondeva sempre: io sono Amilcare Gafforio Gasparone spacciatore di vetri rotti e di specchi incrinati.Per la sua voglia di sapere e per cambiare la sua condizione di estrema indigensa,percorreva tutti giorni con la sua bicicletta tenuta insieme con in filo di ferro, quaranta chilometri andata e ritorno che lo separavano dall’istituto.Non ricordo assenze. Meditate gente….. meditate!!! Umby.

  2. giannitos ha detto:

    Più che “spacciatore di panettoni falsi” lo definirei “amante di pseudo-panettoni”. Anche se quello che dico poi dimostra che per la legge ha ragione Lui: ma la legge è una cosa e il cuore un’altra.

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