Di farina dolce (e di Lunigiana)

È tempo di castagne e castagnacci. La farina di castagne da noi si chiamava farina dolce, in Garfagnana farina neccia (mi sono sempre chiesto se i necci devono il loro nome alla farina o viceversa). Ma andiamo con ordine, il tema è: cosa si fa con la farina dolce. Un tempo la gente di montagna faceva essiccare le castagne e le portava al mulino, per garantirsi una provvista di cibo in una economia di sussistenza. Oggi la farina dolce è una prelibatezza, piuttosto costosa; ma vale la pena.

castagnaccio

Da bambino conoscevo solo il castagnaccio e le frittelle; qualcuno mi aveva parlato della polenta dolce, detta anche pattona (credo di averla mangiata, almeno una volta).
Negli anni ’70 ho sentito parlare dei necci, che ho assaggiato molti anni dopo; a Firenze sono pressoché sconosciuti : vengono dalla montagna pistoiese, dalla Garfagnana; in Lunigiana c’è qualcosa di molto simile (vedi poi). Acqua e farina, cottura fra due piastre di ferro; ma un tempo si usavano i testi di pietra refrattaria scaldati nel camino e impilati.
Molti anni dopo ho conosciuto il pane neccio e la pasta fresca fatta con farina dolce e farina bianca. Del castagnaccio ho già parlato abbondantemente qui.

CucinaLuni

Ho ripreso in mano un libro sulla cucina di Lunigiana che ho da diversi anni. Mi ricordavo che c’era una buona parte dedicata alle castagne. Ci sono più di venti ricette con la farina di castagne: dalla polenta a vari tipi di pasta (trofie, tagliatelle), frittelle e padleti (fritti nello strutto), la patuna pontremolese (una specie di pane cotto nel testo), la Patona della Corsica (dagli emigrati stagionali), le varie forme di pastella cotta nei testi (patunsei, fainà), i castagnacci (simili ai necci ma girati nel testo invece che cotti fra due piastre), la torta di farina di castagne (praticamente il nostro castagnaccio).
Insomma la Lunigiana merita proprio una trasferta di studio (cultura materiale).

 

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