Riso cacio e pepe

Di questo Bottura non conoscevo neppure il nome. Poi, non so come, ho trovato questo riso cacio e pepe che mi ha incuriosito e ho voluto provare.

INGREDIENTI
0,5Kg di Vialone nano
1,5Kg di Parmigiano Reggiano 30 mesi di Razza bianca Modenese
4 Litri di acqua minerale naturale
5g di pepe bianco – 2,5g di pepe di sechuan – 5g di pepe lungo della giamaica – 2,5g di pepe di Sarawak – 2,5g di pepe selvatico

Grattugiare il Parmigiano Reggiano, mescolarne 1,5 kg in acqua fredda e portarlo lentamente a 80°C in una pentola. E’ importante non superare i 90°C.

Quando vi accorgete che il parmigiano sul fondo inizia ad essere filante, toglietelo dal fuoco e fatelo freddare fino a temperatura ambiente. A questo punto copritelo con la pellicola e fatelo riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente noterete una patina solida di materia grassa in cima alla pentola. Raccogliete il grasso in una ciotola e conservatelo. Filtrate il rimanente con un colino fine ricavando così l’acqua di Parmigiano.
Tostare il riso in una pentola d’acciaio a doppio fondo, fino a quando non prende temperatura. Iniziare a bagnare il riso con l’acqua di Parmigiano come se fosse un normale risotto. A ¾ di cottura iniziare ad aggiungere un po’ di grasso di Parmigiano. A cottura ultimata si manteca col rimanente grasso di Parmigiano avendo cura di mescolare con energia fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Schiacciare i pepi singolarmente a parte il pepe della Giamaica. Il Pepe della Giamaica va macinato.
Stendere il risotto su un piatto e cospargerlo con le polveri delle diverse varietà di pepe.

L’esperimento è riuscito, con qualche modifica. In primo luogo il rapporto riso/parmigiano di Bottura (1:3) è esagerato: per me due etti di formaggio per un etto di riso è più che bastante; un etto e mezzo è sufficiente.

Il risultato è un risotto molto saporito: il pepe contrasta bene il gusto dato dalla parte grassa del parmigiano e dall’acqua di cottura dello stesso. Io ho messo pepe verde, bianco e nero; non so se i pepi esotici usati da Bottura diano un risultato diverso.

La preparazione è lunghetta (il formaggio va cotto il giorno prima) ma non difficile: chi sa fare un buon risotto all’onda non avrà problemi. In ogni caso sono disponibile per una modesta consulenza. E la prossima volta si prova col pecorino stagionato.

P.S. La foto è mia.

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