La scoperta dei panigacci

Della cucina ricca si discute; di quella povera, proprio perché ad essa si legano motivi spesso esistenziali, ci si innamora. E’ il caso dei testaroli di Pontremoli …
(Salvatore Marchese, La cucina di Lunigiana)

panigacci
Io mi sono innamorato dei panigacci, cugini dei testaroli.
I testaroli li assaggiai qualche anno fa a Pontremoli; i panigacci li ho scoperti nella bassa Val di Vara, entroterra spezzino che confina e si confonde con la Lunigiana; Podenzana, comune toscano sul confine, dei panigacci rivendica la primogenitura.
Si
 presentano simili a piccole piadine, ma più spessi e con i bordi leggermente rialzati. Diversamente dalle piadine non contengono grassi (strutto, olio): solo farina, acqua e sale. L’impasto è uguale a quello dei testaroli ma più denso; questi vengono cotti in un grande testo di ghisa col coperchio, mentre i panigacci in testi di terracotta concavi: il che spiega il bordo rialzato.
Fino agli anni ’50 del secolo passato anche per i testaroli si usavano testi di terracotta, prodotti da sei famiglie di artigiani di Castagnetoli, un borgo vicino a Pontremoli. Poi la concorrenza dei testi di ghisa di alcune fonderie del Nord ebbe la meglio. (S.Marchese, La cucina di Lunigiana).

testarolo-artigianale-pontremolese
Prima di assaggiarli, aspettando che il tavolo fosse pronto, ho assistito alla preparazione e sono rimasto davvero meravigliato che la tecnica sia rimasta immutata. I testi vengono scaldati al fuoco del camino e maneggiati con grossi ferri a pinza: si versa la pastella nel primo, si sovrappone il secondo e così via. Raggiunta la dozzina la pila viene ribaltata dato che quelli più in basso sono cotti prima: il tempo di cottura è di pochi minuti.
Penso proprio che il mio innamoramento sia dovuto in gran parte al fatto di aver assistito alla loro preparazione.

I panigacci si mangiano appena cotti con affettati e formaggi. Oppure si lasciano raffreddare, si tuffano in acqua bollente per pochi minuti e si condiscono con pesto o altri sughi.

In queste zone ci sono altri prodotti simili.
I panigazi di Castelnuovo Magra e Sarzana, farina acqua e sale più formaggio grattugiato, cotti su testi piatti di ferro con un lungo manico, unti con olio (come quelli dei necci, che però si usano accoppiati). E i testaò di Varese Ligure, le focaccette di Aulla e chissà quanti altri.

Insomma un itinerario gastronomico da percorrere, senza fretta.

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