Tajine di verdure

Fra i regali per i miei sessant’anni il più gradito è stato forse la tajine. E’ un ottimo strumento di cottura eppure in cinque anni l’ho usata pochissimo.

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La tajine è un utensile della cucina tradizionale del Maghreb, di origine berbera: un tegame in terracotta con coperchio conico (nella parte superiore c’è un piccolo foro che consente la parziale fuoruscita del vapore).
Tajine è anche il nome del piatto cucinato in quel tegame: generalmente carne e verdure e spezie. Il risultato è uno stufato molto particolare: un po’ quello che i francesi chiamano ragoût, cotto nella cocotte (di ghisa). Il piatto è caratteristico del Maghreb occidentale (Marocco e Algeria).

Cucina-marocchina

Ieri ho deciso di fare una tajine di verdure, con la ricetta di  Touria Agourram. Durante il mio primo viaggio in Marocco siamo partiti da Essaouira la bella e alla fine ci sono tornato per un paio di giorni. Donatella mi cucinò una tajine di agnello e patate: di fronte al mio entusiasmo per la cucina marocchina mi consigliò questo libro, che ordinai subito online.
E’ fatto bene, non è un semplice libro di ricette: ci sono le cucine delle varie zone del Marocco, con le rispettive tradizioni. Le tajine sono molte, tutte di carne o pesce con verdure tranne una, la mia.

Si unge la base del tegame di coccio con olio di oliva e si sistemano le carote a pezzi, dopo 10-15 minuti di cottura si aggiungono le cipolle affettate e poi progressivamente i peperoni, le zucchine e i pomodori. Ogni strato di verdura viene condita con un mix di olio, sale, pepe, paprica, curcuma e cumino a cui si aggiunge l’acqua dei pomodori tagliati e il prezzemolo (ci sarebbe pure il coriandolo, che non ci piace). La cottura durerà complessivamente un’ora e mezzo-due.
Il risultato è ottimo. Si può accompagnare al couscous o al pane preferibilmente arabo.

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