Le arancine di Martino

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La ricetta delle arancine Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Perché no ? si chiede Martino Ragusa, uno dei miei numi tutelari in cucina.

Io non le ho mai cucinate, se la memoria non mi inganna: quindi questo è un post tutto teorico; ma presto si passa alla fase operativa. Lo spunto viene dal recente viaggio in Sicilia.

(Le citazioni che seguono sono di Martino Ragusa.)

Certo, il problema è trovare la ricetta giusta. Io proporrei la mia, elaborata da quelle che mi ha lasciato in eredità mia zia Giuseppina. Ho detto “elaborata” perché in fondo non è la stessa. L’ho modificata un po’ per alleggerirla, adeguarla al mio gusto e a quello contemporaneo. Ho tolto ingredienti che secondo me non erano salutari e li ho sostituiti con altri che lo sono. Insomma, basta passare una ricetta che ci ritroviamo qualche modifica.

La ricetta zero non esiste e questo va detto e ribadito, non solo per le arancine!
Come dire che la formulazione di una ricetta standard è possibile a partire dall’integrazione di più  proposte sensate. Come la mia, mi verrebbe immodestamente da dire, ma allo stesso tempo (più modestamente) dico che ne ho incontrate tante altre altrettanto corrette. Anche se continuo a preferire la mia (e qui torna l’immodestia).

Sono d’accordo e infatti sto già pensando a qualche piccola modifica alla ricetta di Martino; ma di questo parlerò dopo la fase operativa.

Una grande mano alla diffusione di una ricetta plausibile avrebbe potuto darcela Andrea Camilleri che però ha diffuso una ricetta poco credibile.

Ragusa parla di alcune cattive consuetudini da evitare, fra cui il riso scotto: “Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore.”  In realtà nella maggior parte delle ricette che ho trovato sul web si parla di riso molto cotto e in alcune di riso al dente (ma 9 minuti è a mezza cottura).

Ed ecco la ricetta di Martino.

Ingredienti per 20 arancine circa
1 kg di riso Originario
ragù per arancine
4 tuorli di uovo più un uovo intero
2 bustine di zafferano
50 g di burro
50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)
100 di parmigiano grattugiato
pane grattugiato
farina 00
olio di oliva per friggere
sale

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente.
Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero.  Confezionate l’arancina inserendo il ragù e 1 dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela, nell’ordine: nella farina, nelle chiare sbattute, nel pane grattugiato.
Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatele in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire.

Segue la complessa preparazione del ragù, che è parte fondamentale della ricetta.

In un altro post Martino presenta – un po’ obtorto collo – le arancine al forno.

Le arancine al forno sono nate qualche anno fa per venire i contro alle esigenze di chi non può o non ama mangiare o fritti. In molte rosticcerie siciliane si trovano palle di riso condite con il ragù, come le normali arancine, e poi avvolte in una pasta sfoglia e cotte al forno. Secondo me non sono il massimo per via dell’accostamento riso-pasta sfoglia che appesantisce il tutto. Inoltre, si smarrisce il sapore dell’arancina. Insomma, il prodotto finale non mi entusiasma per niente, perciò mi è venuto in mente di usare uno stampino. La forma cambia, da rotonda diventa tronco-conica, ma l’arancina è abituata a questi cambiamenti. Basta pensare a quello allungate a goccia e alle ovoidali. Ciò che conta è che l’identità dell’arancina è conservata. Naturalmente potete chiamarle anche “mini-timballi di riso”.

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