C’era una volta il vermouth

– Lo vuoi un po’ di vermouth ? –
– Vermouth ? – dice la ragazza degli anni ’70. E d’un tratto capisco di essere entrato con un piede nel fossato del divario generazionale. Lei conosce il Martini come ingrediente dei cocktail; che si beva da solo le pare strano, ma lo assaggia. Probabilmente noi siamo fra i pochi che tengono in casa il vermouth senza utilizzarlo per i cocktail.

Poi, come spesso mi succede, mi viene voglia di approfondire: questa cosa mi pareva scontata, e invece mi accorgo di conoscerla superficialmente.


E scopro che il vermouth è nato in Italia, nonostante il nome, che viene dal tedesco Wermut cioè assenzio (Artemisia absinthium L.), che ne è ingrediente essenziale. Il luogo di nascita è Torino, la data 1786, il padre Antonio Benedetto Carpano; il quale si rifaceva ad una tradizione di vini aromatizzati esistenti fin dall’antica Roma e Grecia. Altri produttori seguirono la strada aperta da Carpano e alcuni continuano tutt’oggi: Martini & Rossi, Cora, Cinzano, Gancia oltre a Carpano.

Il vermouth “liscio” ebbe grande diffusione nel XIX e XX secolo fino alla seconda guerra mondiale: poi il suo utilizzo si è sempre più spostato verso i cocktail. Un vecchio amico, barista di lungo corso,  mi dice che negli anni settanta la richiesta era già ridottissima.

Per la legislazione europea il Vermouth o Vermut è un vino aromatizzato, composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un infusione alcolica composta da varie erbe fra cui “le specie di artemisia, che devono essere sempre utilizzate”. La gradazione alcoolica deve essere fra i 14,5 e i 22 gradi.
Negli ultimi anni i produttori di vermouth hanno lanciato dei prodotti di alto livello: il Martini Riserva Speciale (Rubino e Ambrato), il Carpano Classico e Antica Formula, il Cinzano 1757 (Bianco, Rosso e Dry). Non è forse un tentativo di riproporre il liscio con una qualità superiore ?

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