Dalla francesina al Toad in the hole

Ho cucinato il lesso rifatto con le cipolle che a Firenze si chiama anche – chissà perchè –  francesina (ne avevo parlato qui).

Ai tempi d’oggi l’uso della carne bollita e del brodo è sempre meno frequente; e il cambiamento ha origini lontane.

Al centro del sistema alimentare antico, cui il sottoinsieme ottocentesco appartiene ancora, campeggia il brodo (…) Le nozze alchemiche fra l’acqua e lo spirito o anima della carne (…) fanno del brodo una specie di quintessenza insostituibile nella gerarchia delle proprietà nutritive dei cibi. I manuali di cucina ottocenteschi (…) iniziano generalmente dal brodo e dalle sue molteplici varietà. Tuttavia, già alla fine del secolo il declino del brodo (non nella pratica culinaria che dura ancora, ma nella grammatica culinaria e nella filosofia alimentare) è già incominciato. La rivoluzione culturale scatenata dalla scienza medica è già in movimento.

Così Piero Camporesi nel suo scritto Il brodo ristretto (in La terra e la luna. Alimentazione folclore società, 1989) citando l’Artusi (che scrive a cavallo fra ‘800 e ‘900):

Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve piú che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso.

Ancora Camporesi, poco più avanti:

L’inarrestabile (almeno in apparenza) decadenza del brodo ha portato alla progressiva diminuzione di tutti i piatti che nascevano dal riciclaggio delle carni usate per la sua preparazione, non consumate, come i bolliti, nella stessa giornata. Le polpette, i polpettoni (…) stanno diventando sempre più infrequenti.

A proposito di riciclaggio l’Artusi riporta tre varianti di lesso rifatto nel capitolo dedicato agli Umidi (chiosa il Camporesi: “Gli umidi sono sostanzialmente uguali agli stufati, visti ora con un certo sospetto da improvvisati dietisti, come tutte le vivande succolente.”).

 Il Lesso rifatto (n.355) con battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, sale, pepe e spezie, tirato a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo e un pugnello di funghi secchi rammolliti.

Il Lesso rifatto all’italiana (n.357) con le cipolle, aglio, prezzemolo e sugo di limone (simile alla mia francesina).

E infine il Lesso rifatto all’inglese (n. 356):

L’arte culinaria si potrebbe chiamare l’arte dei nomi capricciosi e strani. Toad in the hole , rospo nella tana; cosí chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo. A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dall’osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall’altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandatelo in tavola.

Sono andato a vedere la ricetta del Toad in the hole e ho scoperto che invece del lesso ci sono le salsicce: per il resto gli ingredienti sono simili a quelli del Nostro. Chissà da dove ha preso l’informazione l’Artusi; o forse ha semplicemente adattato la ricetta inglese senza farne cenno. Cercando meglio nel web scopro che originariamente il piatto con questo nome era fatto con avanzi di carne.

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