‘U sfinciuni

Dello sfincione palermitano ho sentito parlare qualche anno fa da Vincenzo, pizzaiolo siciliano: lui a Firenze lo fa in versione bassa, alto un dito, perché il gusto degli indigeni – secondo lui – non si adatterebbe ad uno spessore che dovrebbe essere almeno il triplo.

Quando sono andato a Palermo nella scorsa primavera l’abbiamo mangiato alla Antica focacceria San Francesco: ma anche lì era in versione bassina, forse ad uso e consumo dei turisti e delle diete.

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Io invece l’ho fatto bello alto (quello della foto), seguendo per filo e per segno la ricetta di Martino Ragusa, ed è venuto molto buono. Sì perché la consistenza della pasta è importante almeno quanto il condimento, direi. Il nome viene da sfincia, cioè spugna: la pasta deve essere alta e spugnosa, e per questo serve un procedimento lungo. Ci vogliono 10-12 ore, fra doppia lievitazione e doppia cottura; è tanto ma ne vale la pena, magari se ne fanno due e si mangiano con gli amici.

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