Del Savore (e dell’agresto)


Oggi al calar del sole sono stato in vigna a coglier l’uva acerba per fare il Savore. Non è stato facile perché quest’anno l’uva non è ancora matura ed è già dolce: e invece deve essere aspra, sennò non è agresto, il succo.

L’ultima volta che ho mangiato il Savore saranno trent’anni: lo faceva la nonna Giustina e nessun altro che io abbia conosciuto. I parenti di Compiobbi la rifornivano di agresto, che secondo il Dizionario degli Accademici della Crusca (4° edizione, 1729-1738) significa:

– Uva acerba.
– Dicesi anche Agresto, il Liquore [nel senso di liquido] che si cava dell’agresto premuto, il quale s’insala, e si serba per condimento.
“L’agresto vuol essere d’uve tutte d’una fatta, e si deono cogliere i grappoli avanti che abbiano punto del maturo”

La ricetta che segue è una delle possibili varianti, quella della nonna (ne parlavo qui un po’ di anni fa).
Si triturano 10 noci in un mortaio dopo averle spellate immergendole in acqua bollente; si aggiunge un pugno di mollica di pane intrisa di agresto e strizzata, un trito di due spicchi d’aglio e prezzemolo, sale e se gradito pepe. Poi si incorpora olio di oliva fino ad una densità analoga ad una pastella (rimarrà però granulosa per via del pane e delle noci). Il gusto è particolarissimo: a noi piaceva perché ci veniva data fin dalla più tenera età, a Natale ad accompagnare il lesso.

Nella stessa edizione del  Dizionario degli Accademici della Crusca alla voce savore si legge:

– Sapore
– Savore, è anche una Salsa fatta di noci peste, pane rinvenuto, agresto liquido, e altri ingredienti.

Dunque questa salsa esisteva già secoli fa, ai tempi in cui l’agresto era assai usato in cucina.

L’unico libro di cucina in cui ho trovato questa salsa è Il cucinaio. Calendario delle vivande del contado fiorentino, “un corpus di ricette, cui abbiamo dato forma di almanacco intendendo appunto alludere alla forza e alla profondità del rapporto fra cibo e tempo nella cultura contadina”. Il Savore è in agosto perché in questo mese si trova l’uva acerba al punto giusto per farne agresto. L’autore mette anche mandorle, assenti nella ricetta della nonna: le escluderò, nel tentativo di ritrovare quel gusto lontano.

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