Duri di menta


Ancora passa sulla spiaggia il venditore di cocco, a pezzetti, tenuto in fresco nell’acqua del secchio. E la mente ritorna agli anni dell’infanzia e dell’adolescenza in Versilia: è passato mezzo secolo. 

– Schiacciatine, bomboloni – gridava l’uomo passando da uno stabilimento balneare all’altro con una grande cesta di vimini coperta da un panno; le schiacciatine erano finissime e croccanti, dolci o salate; i bomboloni alla marmellata e le ciambelle; c’erano anche le patatine fritte, quelle sottili, incartocciate.

E poi c’era il venditore di “lavanda-origano”: la mamma metteva i sacchetti di lavanda nei cassetti della biancheria; l’origano in casa nostra non si usava ancora, mi sembra.

Passava anche l’uomo dei duri di menta, chissà se esistono ancora; c’erano quelli lunghi, dei cilindretti di circa 10 centimetri, e quelli a pizzicotto, come nella foto; non ricordo se insieme ai duri vendeva qualcos’altro. Erano fatti con zucchero, acqua e sciroppo di menta; mi piacerebbe riassaggiarli, forse si trovano sui banchi delle fiere, insieme a croccanti torroni e altre chicche.

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Vélo, mon amour

La bici è tecnicamente un veicolo, cioè un mezzo di trasporto. Però ci sono dei momenti in cui ti succede di sentirla come qualcosa di altro, un prolungamento del tuo corpo. Oggi è successo.

È difficile da spiegare, bisogna provarlo. Ci vuole un mezzo leggero e scorrevole, una bici da corsa sarebbe forse l’ideale. La mia amata Bianchi “Viale Abruzzi” è da città e da turismo, con caratteristiche sportive. Con lei mi capita talvolta di sentirmi una cosa sola, corpo-mente-ruote-pedali, nel vento. È una sensazione straordinaria, come se fra le tue gambe e la strada non ci fosse niente; soprattutto se da molto tempo non hai la possibilità di correre a perdifiato.

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Di salsicce e roulotte 


Si sono messi in ghingheri stasera i miei dirimpettai crucchi, per una cena con gli amici. Hanno aggiunto un tavolo e sono lì che banchettano: hanno rinunciato ai würstel in favore delle salsicce nostrane e degli spiedini, tutto alla griglia. Oltre alla solita birra non disdegnano il vino, di cui non distinguo l’etichetta ma presumo rosso, se rispettano l’abbinamento con le pietanze.
Sono campeggiatori spartani i miei vicini crucchi, alloggiati in uno di quei carrelli tenda che da noi erano in voga fino agli anni ’80 (e mi tengo largo); dopo di che siamo diventati progressivamente e inesorabilmente un popolo di camperisti. I carrelli tenda sono scomparsi dai nostri orizzonti e le roulotte hanno perso l’uso delle ruote, parcheggiate a vita nei campeggi. 

Nemmeno la crisi degli ultimi anni ha riportato in auge la sobria casetta rimorchiata, qui da noi; certo sono crollate le vendite dei camper ma le roulotte che si vedono sulle nostre strade provengono tutte dal nord Europa. Nel frattempo hanno ribattezzato i camper “veicoli ricreazionali”, con uno di quei demenziali neologismi che fanno la gioia di certi giornalisti. 

E anche per quest’anno ho dato voce alle mie idiosincrasie campeggistiche (e non è detto che sia finita). 

P.S.
Ho sempre preferito il francese roulotte all’inglese caravan, salvo poi scoprire che in Francia si usa soprattutto caravane e in Quebec roulotte. 

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Bucherellini 


Da tempo le mie magliette presentano dei misteriosi bucherellini a livello della pancia. Dapprima avevo attribuito il merito alle unghie della gatta, che utilizzava la mia pancia per il relax. Poi la Smilla se ne è andata e i bucherellini hanno continuato ad apparire – inesorabilmente – sulle nuove magliette. Allora ho capito che la causa andava cercata molto più lontano nel tempo e nello spazio. 

Uno degli effetti più eclatanti della scoperta dell’America sulla vita (e la morte) nel Vecchio Mondo è stato l’introduzione del tabacco. Dapprima importato, poi anche coltivato; inizialmente considerato alla stregua di medicamento (quasi una panacea), poi annusato e quindi fumato nella pipa e successivamente in forma di sigaro, infine di sigarette.
Narra la leggenda (non ci sono documenti) che nell’estate del 1815 a Firenze in una delle Manifatture Tabacchi una partita di Kentucky fu inzuppata dalla pioggia. Si decise di fare asciugare le foglie di tabacco per cercare di recuperarle: si innescò così un processo di fermentazione da cui ebbe fortuita origine il sigaro Toscano. Di certo si sa che fu messo in commercio nel 1818 ed ebbe un grande successo fino alla diffusione delle sigarette, nel ‘900.

La cronaca racconta che agli inizi degli anni ’80 del secolo scorso l’autore di queste righe, allora trentenne, acquistò una scatola di Toscanelli e ne rimase stregato, abbandonando il recente utilizzo della pipa ma non quello della sigaretta (per il semplice motivo che ne aveva fumata giusto una in tutta la sua vita). Il giovane piano piano invecchiò ma non abbandonò più il piccolo vizio, alternando periodi di fumo modesto a periodi di astinenza o quasi.
Ed ecco svelato il mistero: non di unghie feline si tratta bensì di particelle di cenere che cadendo dal suddetto Toscano provocano invisibile combustione di fibre tessili, dando origine ai bucherellini in quistione.

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Carasau guttiau

Dal precedente viaggio in Sardegna ero tornato innamorato dei formaggi dell’isola; stavolta ho fatto una scoperta culinaria piccola ma interessante.

Chi non conosce il pane carasau,  le sfogliatine sottili croccanti dette anche carta da musica ? Forse solo chi non è mai stato in Sardegna. Poi una sera al ristorante hanno un sapore diverso, molto buono; le osservo meglio e vedo delle macchie di olio e dei pezzettini di rosmarino. Scopro così la versione guttiau, ovvero condita: alcune gocce d’olio e poi un rapido passaggio in forno. Gutta è la goccia dei latini, l’origine del termine mi pare evidente. Il rosmarino non è indispensabile ma ci sta bene.

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In giro per laghi

Prima tappa Toscolano Maderno, mai sentito dire. Segni particolari: vicino al Vittoriale.

Almeno una volta nella vita al Vittoriale bisogna andarci, ed io finalmente ci sono andato.
La casa del Vate è stupenda nel senso originario della parola. Visitandola ho scoperto di avere una cosa in comune con lui: l’amore per la penombra (qualcuno la chiama fotofobia). E le finestre di alabastro mi sembrano una soluzione geniale.


P.S. Di certo Gabri non era allergico alla polvere. Ci sarebbero voluti tutti legionari di Fiume per tenerla lontana dai diecimila oggetti che occupano le stanze ora come quel primo di marzo del 1938.

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È un bel posto Salò, nota ai più per la Repubblica Sociale Italiana di Mussolini. In realtà Salò era soltanto uno dei centri della amministrazione fascista, da cui però partivano i dispacci ufficiali (da cui la denominazione Repubblica di Salò).


” Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti, tutto a seni e a golfi …” : ecco non questo bensì l’altro ramo, anzi un po’ più in su, a Menaggio, amena località di villeggiatura lacustre. Qui siamo sistemati in un campeggino dal nome altisonante e fuori moda, ma dall’aspetto piuttosto fricchettone (dice la Simo).

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Da Menaggio si attraversa il lago per vedere Bellagio, bella ma troppo turistica. Bellissimi i giardini di villa Melzi; interessante la vicenda di Francesco Melzi d’Eril, vicepresidente della napoleonica Repubblica italiana dal 1802 al 1805.

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Le arancine di Martino

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La ricetta delle arancine Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Perché no ? si chiede Martino Ragusa, uno dei miei numi tutelari in cucina.

Io non le ho mai cucinate, se la memoria non mi inganna: quindi questo è un post tutto teorico; ma presto si passa alla fase operativa. Lo spunto viene dal recente viaggio in Sicilia.

(Le citazioni che seguono sono di Martino Ragusa.)

Certo, il problema è trovare la ricetta giusta. Io proporrei la mia, elaborata da quelle che mi ha lasciato in eredità mia zia Giuseppina. Ho detto “elaborata” perché in fondo non è la stessa. L’ho modificata un po’ per alleggerirla, adeguarla al mio gusto e a quello contemporaneo. Ho tolto ingredienti che secondo me non erano salutari e li ho sostituiti con altri che lo sono. Insomma, basta passare una ricetta che ci ritroviamo qualche modifica.

La ricetta zero non esiste e questo va detto e ribadito, non solo per le arancine!
Come dire che la formulazione di una ricetta standard è possibile a partire dall’integrazione di più  proposte sensate. Come la mia, mi verrebbe immodestamente da dire, ma allo stesso tempo (più modestamente) dico che ne ho incontrate tante altre altrettanto corrette. Anche se continuo a preferire la mia (e qui torna l’immodestia).

Sono d’accordo e infatti sto già pensando a qualche piccola modifica alla ricetta di Martino; ma di questo parlerò dopo la fase operativa.

Una grande mano alla diffusione di una ricetta plausibile avrebbe potuto darcela Andrea Camilleri che però ha diffuso una ricetta poco credibile.

Ragusa parla di alcune cattive consuetudini da evitare, fra cui il riso scotto: “Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore.”  In realtà nella maggior parte delle ricette che ho trovato sul web si parla di riso molto cotto e in alcune di riso al dente (ma 9 minuti è a mezza cottura).

Ed ecco la ricetta di Martino.

Ingredienti per 20 arancine circa
1 kg di riso Originario
ragù per arancine
4 tuorli di uovo più un uovo intero
2 bustine di zafferano
50 g di burro
50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)
100 di parmigiano grattugiato
pane grattugiato
farina 00
olio di oliva per friggere
sale

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente.
Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero.  Confezionate l’arancina inserendo il ragù e 1 dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela, nell’ordine: nella farina, nelle chiare sbattute, nel pane grattugiato.
Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatele in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire.

Segue la complessa preparazione del ragù, che è parte fondamentale della ricetta.

In un altro post Martino presenta – un po’ obtorto collo – le arancine al forno.

Le arancine al forno sono nate qualche anno fa per venire i contro alle esigenze di chi non può o non ama mangiare o fritti. In molte rosticcerie siciliane si trovano palle di riso condite con il ragù, come le normali arancine, e poi avvolte in una pasta sfoglia e cotte al forno. Secondo me non sono il massimo per via dell’accostamento riso-pasta sfoglia che appesantisce il tutto. Inoltre, si smarrisce il sapore dell’arancina. Insomma, il prodotto finale non mi entusiasma per niente, perciò mi è venuto in mente di usare uno stampino. La forma cambia, da rotonda diventa tronco-conica, ma l’arancina è abituata a questi cambiamenti. Basta pensare a quello allungate a goccia e alle ovoidali. Ciò che conta è che l’identità dell’arancina è conservata. Naturalmente potete chiamarle anche “mini-timballi di riso”.

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