Estate

L’estate, oltrechè liberandoci dai patimenti, produce in noi il desiderio de’ piaceri, ci dà anche una confidenza di noi stessi, e un coraggio, che nascono dalla facilità e libertà di agire che noi proviamo allora per la benignità dell’aria. Dalla qual sicurezza d’animo, e fiducia di se, nasce, come sempre, della magnanimità, della inclinazione a compatire, a soccorrere, a beneficare; siccome dalla diffidenza che produce il freddo, nasce l’egoismo, l’indifferenza per gli altri ec.

(G. Leopardi, Zibaldone, 20 aprile 1827)

Oggi inizia l’estate, quella astronomica: perché le temperature qui sono estive da qualche settimana.

Le viti sono già rigogliose; nel loro piccolo anche le piantine della nuova vigna di Sergio, che riprendono vigore via via che vengono liberate dalle erbacce.

Il grande recanatese stabilisce una relazione fra la benignità dell’aria estiva e la magnanimità: suggestivo ma difficilmente comprensibile. Se sono egoista, indifferente per gli altri… con la stagione estiva forse posso migliorare ma non diventare magnanimo.

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La prima ratatouille non si scorda mai


Finalmente l’ho fatta. Con la ricetta di Martino Ragusa, uno dei numi tutelari della mia cucina. Ma come, diranno i miei tre lettori, un siciliano per una ricetta francese ? Ebbene sì. La premessa del nostro è fondamentale.

La ratatouille è una preparazione sensazionale e semplice ma non veloce (…). E ha anche una ricetta rigorosa che va rispettata. Insomma non è per cucinieri approssimativi che amano fare di testa loro e improvvisare scorciatoie.
Anzitutto non è una peperonata allargata. Ciò che la rende unica non è l’aggiunta di melanzane, zucchine e qualche erbetta. È il procedimento che impone la cottura separata degli ingredienti. Guai a pensare che su tratti di una fisima. Questa regola è l’anima stessa della ratatouille (…)

Dato che le verdure vanno cotte una per una, si possono usare due padelle in contemporanea più un recipiente in cui mettere le verdure quando sono cotte, al dente, con i pezzi belli interi. Ci vuole tempo, pazienza e passione: ma il risultato è straordinario. La ratatouille può essere considerata il piatto forte, seguita ad esempio da qualche formaggio o affettato.

Ingredienti per 4 persone

450 g di melanzane nere, meglio se allungate
300 g di zucchine
400 g di peperoni di colore diverso
200 g di cipolla bianche
400 g di pomodori rossi
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva, pepe, sale
Per il bouquet garni: alloro,timo, prezzemolo, maggiorana, rosmarino

Formate il bouquet garni legando insieme le erbe aromatiche con spago da cucina. Mondate tutte le verdure e lavatele. Tagliate le melanzane per il lungo a spicchi di 2 cm di spessore e poi a tocchetti lunghi altrettanto. Cospargete i pezzi di melanzana di sale e fateli spurgare per almeno 30 minuti, poi sciacquateli in più acque.
Aprite i peperoni, privateli dei semi e tagliateli a tocchetti di 2 cm di lato. Tagliate le zucchine a rondelle.
Tuffate i pomodori in acqua bollente per 2 minuti. Lasciateli raffreddare, pelateli è tritateli.
Fate scaldare un filo di olio in una padella ampia (dovrà contenere tutta la ratatouille) e fatevi appassire gli spicchi di aglio scamiciati. Poi unite i pomodori, salate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso unendo l’acqua necessaria a mantenere umido il sughetto. Tenete da parte.
Mettete in un’altra padella un filo di olio, fatelo scaldare e mettetevi ad appassire le cipolle a fuoco basso. Salatele e quando diventano trasparente (non devono dorarsi), toglietele  dalla padella e riservatele.
Aggiungete un altro filo di olio in padella e fatevi cuocere i peperoni per 7 minuti, salateli, toglieteli dalla padella e riservateli. Fate la stessa cosa con le zucchine. Friggete le melanzane in olio di oliva.
Riunite nella padella con il sugo di pomodoro tutte le verdure e il bouquet garni. Pepate e cuocete per 3 minuti a fuoco dolce.

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Perché vengono a galla ?

Oggi gnudi conditi con burro e salvia. Semplici e buoni ma non ci sarebbe motivo di parlarne se non fosse per una domanda che mi si affaccia alla mente: perché vengono a galla ?

Faccio una ricerca sul web, dove notoriamente si trova tutto, anche le risposte alle domande più strane e anche alle più stupide.

Su forum e blog leggo spiegazioni più o meno convincenti ma non attendibili; finché non arrivo al sito di Moebius, trasmissione scientifica di Radio 24, fonte certamente affidabile.

La risposta al quesito (che riguarda gnocchi di patate e canederli, ma vale di certo anche per i miei gnudi) è affidata a un chimico dell’Università dell’Insubria.

Gnocchi e canederli vengono a galla trasportati dalle bollicine di vapore che si formano nell’acqua di cottura. Le bollicine si accumulano sulla superficie ruvida degli gnocchi e spingono verso l’alto; la spinta cresce con l’aumentare del numero di bollicine. Nel frattempo, l’impasto assorbe acqua e la sua densità diminuisce, finché la spinta verso l’alto prevale e gli gnocchi vengono a galla. (…)

La risalita non dipende quindi dalla cottura, né per gnocchi e canederli, (…). È vero che a volte i tempi coincidono: se gli gnocchi sono piccoli, il calore raggiunge l’interno più in fretta ed è facile che la cottura sia adeguata al momento della risalita; se sono grandi è possibile che vengano a galla prima di aver raggiunto la temperatura interna ottimale. Un consiglio? Assaggiarli sempre.

Il mistero è svelato. Ora mi sento meglio.

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Il prigioniero coreano

coreano

Bello questo ultimo Kim ki-Duk. Un uomo solo, vaso di coccio, fra le due Coree (diversamente ostili).

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Ancora nero

Continua il periodo nero. Ormai sono almeno tre mesi. Tre giorni invece sono trascorsi dal raddoppio. Vediamo.

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Marzo ‘78

Tre date: il 12 muore il nonno Viero, il 16 viene rapito Aldo Moro, il 30 nasce Fabio, il primo dei miei figli. In pochi giorni si concentrano vicende personali e pubbliche tragedie.

Dopo 40 anni le rievocazioni del caso Moro mi spingono a ripercorrere quegli anni della mia gioventù. Gli anni della politica, il gruppo del Manifesto: anni straordinari e terribili, dalla strage di piazza Fontana alla morte di Moro e oltre.

Sto rileggendo Brigate rosse. Una storia italiana: il racconto di Mario Moretti a Rossana Rossanda e Carla Mosca.

P.S. Ho visto Buongiorno, notte di Marco Bellocchio. Mentre lo guardo mi vengono in mente le parole di Moretti sulla possibilità di liberare Moro: se è vero quello che dice, mi vengono seri dubbi sulla linea della fermezza.

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Nero

Periodo nero, si vede dai pochi post. E da molte altre cose.

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