Ma cos’è questo aglione ?


Ho fatto i pici all’aglione, utilizzando una pasta artigianale (prodotta in quel di Grosseto) che si avvicina abbastanza ai pici caserecci.

Aglione: pensavo che il termine si riferisse alla quantità di aglio da mettere nella salsa di pomodoro. E invece scopro che l’aglione è cosa diversa dall’aglio e che lo si produce nella Val di Chiana.

Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di alliina e dei suoi derivati. E’ di colore bianco tendente all’avorio, ha una forma quasi sferica con leggero schiacciamento ai poli. Possiede all’interno generalmente sei bulbilli, separati e di grandi dimensioni, e può raggiungere anche il peso di 800 grammi. Ha un gusto estremamente delicato. 

(da Slow Food)

Non è semplicemente una varietà di aglio di grandi dimensioni e di gusto delicato: dal punto di vista botanico infatti ne è lontano parente. Il nome scientifico è Allium ampeloprasum var. Holmense: fa parte del genere Allium, come l’aglio comune (allium sativum), la cipolla (allium cepa) e il porro (allium ampeloprasum). Proprio del porro è quindi l’aglione parente stretto.

Qualche anno fa in un post analogo concentravo la mia attenzione sull’uso del peperoncino nella salsa all’aglione, trascurando, per mia insipienza, la questione ben più importante di aglio/aglione. 

Anche in La cucina toscana di Giovanni Righi Parenti si parla di aglio per la salsa in questione. È probabile che l’uso del vero aglione si fosse perso, fino a quando la pianta – alcuni anni fa – è stata recuperata alla produzione.

Consiglio infine al mio interlocutore di allora, l’amico Paolo Piazzesi (autore del pregevolissimo Dizionario eno-gastronomico della cucina toscana) di tener presente questo scoop per un eventuale aggiornamento della suddetta opera.

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Del Savore (e dell’agresto)


Oggi al calar del sole sono stato in vigna a coglier l’uva acerba per fare il Savore. Non è stato facile perché quest’anno l’uva non è ancora matura ed è già dolce: e invece deve essere aspra, sennò non è agresto, il succo.

L’ultima volta che ho mangiato il Savore saranno trent’anni: lo faceva la nonna Giustina e nessun altro che io abbia conosciuto. I parenti di Compiobbi la rifornivano di agresto, che secondo il Dizionario degli Accademici della Crusca (4° edizione, 1729-1738) significa:

– Uva acerba.
– Dicesi anche Agresto, il Liquore [nel senso di liquido] che si cava dell’agresto premuto, il quale s’insala, e si serba per condimento.
“L’agresto vuol essere d’uve tutte d’una fatta, e si deono cogliere i grappoli avanti che abbiano punto del maturo”

La ricetta che segue è una delle possibili varianti, quella della nonna (ne parlavo qui un po’ di anni fa).
Si triturano 10 noci in un mortaio dopo averle spellate immergendole in acqua bollente; si aggiunge un pugno di mollica di pane intrisa di agresto e strizzata, un trito di due spicchi d’aglio e prezzemolo, sale e se gradito pepe. Poi si incorpora olio di oliva fino ad una densità analoga ad una pastella (rimarrà però granulosa per via del pane e delle noci). Il gusto è particolarissimo: a noi piaceva perché ci veniva data fin dalla più tenera età, a Natale ad accompagnare il lesso.

Nella stessa edizione del  Dizionario degli Accademici della Crusca alla voce savore si legge:

– Sapore
– Savore, è anche una Salsa fatta di noci peste, pane rinvenuto, agresto liquido, e altri ingredienti.

Dunque questa salsa esisteva già secoli fa, ai tempi in cui l’agresto era assai usato in cucina.

L’unico libro di cucina in cui ho trovato questa salsa è Il cucinaio. Calendario delle vivande del contado fiorentino, “un corpus di ricette, cui abbiamo dato forma di almanacco intendendo appunto alludere alla forza e alla profondità del rapporto fra cibo e tempo nella cultura contadina”. Il Savore è in agosto perché in questo mese si trova l’uva acerba al punto giusto per farne agresto. L’autore mette anche mandorle, assenti nella ricetta della nonna: le escluderò, nel tentativo di ritrovare quel gusto lontano.

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LEKEA


Montare una cassettiera dell’IKEA con 40º e un ventilatore: anche seguendo le istruzioni è dura, ma per me è pure una soddisfazione. E mi torna in mente – per associazione di idee – il tempo trascorso con il Lego e mio figlio: erano gli anni ‘80, Fabio era un bambino. All’inizio furono i mattoncini, poi si passò alle astronavi: anche qui si dovevano seguire con precisione le istruzioni, almeno la prima volta che si apriva una nuova scatola di Lego. Poi il gioco cambiava e il divertimento era l’assemblaggio creativo.

Ore e ore trascorse a giocare insieme, mi divertivo più o meno quanto lui, mi pareva di tornare bambino: il ricordo è ancora vivido e piacevole (e sono passati più di trent’anni). Fabio si ricorda di certo dov’è finita quella scatolona di legno con tutti i pezzetti di Lego spaziale.

 

Fu proprio nel 1978, l’anno di nascita di Fabio, che Lego lanció la serie Space.

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La terra promessa

La Brompton elettrica la aspettavo come gli ebrei la terra promessa.


Per questa inglesina sono disposto a rinunciare alla stupenda imponente crucca.

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Biella e poi

I miei vicini di campeggio sono simpatici e beneducati: padre e madre con due figlie. Sono biellesi, non avevo mai conosciuto nessuno di Biella. E poi hanno una roulotte, in questo paese di camperisti (anch’io lo sono stato, ma alla fine non per scelta). Quindi tutto bene ? No, però il festone di palle colorate illuminate non si pò proprio vedè, come dicano i pisani.

Mentre stavo per pubblicare questo post su Facebook, luogo di cazzeggi, proprio loro mi invitano a prendere il caffè.

E comincia una lunga bella chiaccherata, non del più e del meno: di figli e di scuola, di Firenze e di Biella, di vacanze e altro. Scopro che Biella è in Piemonte e non in Lombardia come pensavo (anch’io talvolta di frequente sbaglio). Com’è Biella ? gli chiedo; mi risponde che è una città tagliata fuori, soprattutto per la crisi della industria tessile (1).

E si finisce a parlare di risaie e di riso (il vercellese è proprio lì sotto; quindi di panissa e di fritto misto alla piemontese.
Panissa, mai sentita. Anzi sì, quella ligure: una polenta di farina di ceci tagliata a fette e fritta, mangiata dentro il pane; molto simile al pane e panelle siciliano. Quella piemontese è tutt’altro: riso, fagioli, lardo o cotenna, salame sotto grasso e altro.

Dopo aver lavato i fagioli, provvedete a metterli a bagno in acqua abbondante. Trascorse 12 ore, mettete i fagioli in brodo di carne e fateli bollire fino a cottura (circa 80 minuti). Preparate un soffritto con trito di lardo, salame sottograsso, un po’ di cipolla tritata e un cucchiaino di olio extravergine d’oliva. In un tegame ( consigliamo di rame stagnato) mettete il riso e fatelo tostare. Sfumare con il vino rosso a piacere e lasciatelo evaporare. Aggiungete il brodo (caldo) gradatamente. Poco prima che la cottura sia ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare la panissa, in modo che il riso assorba  il condimento residuo.

Da provare subito.

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(1)  (…) si rimpiangono i tempi in cui la città si sentiva provincia ricca e cosmopolita allo stesso tempo, al centro dei principali accadimenti politici e storici. 
(…) Con il boom economico del dopoguerra la città era divenuta la capitale mondiale della lana grazie a un know how antico: i primi statuti per regolare l’attività tessile risalgono alla metà del duecento e le prime tracce della lavorazione della lana addirittura all’età preromana. Oggi che quella stagione è agli sgoccioli, Biella vive una crisi d’identità, come se non riuscisse a farsi una ragione del tramonto della città-fabbrica e di quella monocultura industriale che spinse Cavour a definirla “la Manchester italiana”, con 1.870 aziende e 50mila operai negli anni del boom economico, gran parte dei quali arrivati dal Veneto e dal sud Italia. 
(…) Il declino, lento, è cominciato ben prima della crisi globale. Nel 2000, quando accorpamenti e delocalizzazioni avevano già ridotto a un terzo il numero delle imprese, i lavoratori erano scesi a 28mila e si producevano 36 milioni di metri di tessuto. Nel 2008, ancora prima che la recessione piombasse come uno tsunami sull’industria biellese, erano scesi a 30 milioni. La crisi economica ha travolto un settore già in declino.

( da Internazionale)

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Viva il burro

Stamani a colazione pane abbrustolito e burro. 

Ricordo, fin dall’infanzia, la demonizzazione del burro: veniva – come tante cose buone o cattive – dagli USA. Per fortuna si sta cambiando registro: il burro (come tutto o quasi) se usato oculatamente non fa male, magari anche bene. Ma tanti sono ancora legati al pregiudizio burrofobo, forse meno al nord dove la cultura del burro ha solide radici.

E qui si profila evidente la differenza, allora esigua ma destinata ad aumentare col passare degli anni, fra due mondi gastronomici, quello toscano e quello padano, quello del burro del grasso e dello strutto e quello dell’olio …
(Piero Camporesi, Introduzione all’Artusi)


Col pane a colazione, per mantecare un risotto, nella pasta cacio e burro … vogliamo farne a meno ? E un panino briosciato con burro e acciuga ? 
Chi più ne ha più ne metta

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La marina di Grosseto

Mi piace perché è a dimensione d’uomo, Marina di Grosseto; voglio dire che è un posto di vacanza per gente normale. Le spiagge sono più o meno come alcuni decenni fa, bagni e un po’ di spiaggia libera; negozi in modica quantità, senza griffe; locali per mangiare e bere senza pretese…

Insomma un posto sobrio e tranquillo, mica come Rimini; e neppure esclusivo (pe’ rricchi) come certe parti della Versilia. 

C’è anche il porticciolo turistico, per ricchi-ma-non-troppo questa parte

e per gente-normale quest’altra (il canale è l’ Emissario San Rocco)

.

Nel paese ci sono anche queste Terme marine Leopoldo II, ora albergo di lusso. Pare siano state costruite agli inizi del ‘900, poi adibite a colonia dal dopoguerra agli anni ’70 e rinate – dopo un periodo di abbandono – come albergo.



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