Dalla francesina al Toad in the hole

Ho cucinato il lesso rifatto con le cipolle che a Firenze si chiama anche – chissà perchè –  francesina (ne avevo parlato qui).

Ai tempi d’oggi l’uso della carne bollita e del brodo è sempre meno frequente; e il cambiamento ha origini lontane.

Al centro del sistema alimentare antico, cui il sottoinsieme ottocentesco appartiene ancora, campeggia il brodo (…) Le nozze alchemiche fra l’acqua e lo spirito o anima della carne (…) fanno del brodo una specie di quintessenza insostituibile nella gerarchia delle proprietà nutritive dei cibi. I manuali di cucina ottocenteschi (…) iniziano generalmente dal brodo e dalle sue molteplici varietà. Tuttavia, già alla fine del secolo il declino del brodo (non nella pratica culinaria che dura ancora, ma nella grammatica culinaria e nella filosofia alimentare) è già incominciato. La rivoluzione culturale scatenata dalla scienza medica è già in movimento.

Così Piero Camporesi nel suo scritto Il brodo ristretto (in La terra e la luna. Alimentazione folclore società, 1989) citando l’Artusi (che scrive a cavallo fra ‘800 e ‘900):

Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve piú che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso.

Ancora Camporesi, poco più avanti:

L’inarrestabile (almeno in apparenza) decadenza del brodo ha portato alla progressiva diminuzione di tutti i piatti che nascevano dal riciclaggio delle carni usate per la sua preparazione, non consumate, come i bolliti, nella stessa giornata. Le polpette, i polpettoni (…) stanno diventando sempre più infrequenti.

A proposito di riciclaggio l’Artusi riporta tre varianti di lesso rifatto nel capitolo dedicato agli Umidi (chiosa il Camporesi: “Gli umidi sono sostanzialmente uguali agli stufati, visti ora con un certo sospetto da improvvisati dietisti, come tutte le vivande succolente.”).

 Il Lesso rifatto (n.355) con battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, sale, pepe e spezie, tirato a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo e un pugnello di funghi secchi rammolliti.

Il Lesso rifatto all’italiana (n.357) con le cipolle, aglio, prezzemolo e sugo di limone (simile alla mia francesina).

E infine il Lesso rifatto all’inglese (n. 356):

L’arte culinaria si potrebbe chiamare l’arte dei nomi capricciosi e strani. Toad in the hole , rospo nella tana; cosí chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo. A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dall’osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall’altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandatelo in tavola.

Sono andato a vedere la ricetta del Toad in the hole e ho scoperto che invece del lesso ci sono le salsicce: per il resto gli ingredienti sono simili a quelli del Nostro. Chissà da dove ha preso l’informazione l’Artusi; o forse ha semplicemente adattato la ricetta inglese senza farne cenno. Cercando meglio nel web scopro che originariamente il piatto con questo nome era fatto con avanzi di carne.

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Protetto: In pace (Cronache terrene, 3)

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L’autostoppista e la principessa

Helga è belga, e non è un gioco di parole come può sembrare. Avrà più o meno cinquant’anni, fa l’insegnante e durante le vacanze gira il mondo, spesso con l’autostop. 
Stasera è tornata con gli occhi che le brillavano e una gran voglia di raccontare: aveva avuto un incontro ravvicinato (del quarto tipo ?) con Camilla, la consorte del principe del Galles; la quale in questi giorni è a Firenze, come Helga. 

Durante la cena racconta dei suoi viaggi, in un inglese nitido ma un po’ troppo veloce, per me. 
Dopo qualche giorno a Firenze andrá a Genova poi a Torino, e poi in qualche altro posto. Deve prenotare un Flixbus e così viene fuori che non ha uno smartphone e neppure un tablet. Mi sento un po’ a disagio, con tutta la mia tecnologia sempre a portata di mano. E poi io nemmeno da giovane  ho fatto l’autostop, anzi ho viaggiato poco e non ne ho mai sentito il bisogno. 

Lei visita musei, chiese e altro di Firenze, che io in qualche caso non ho mai sentito nominare. Come il chiostro dello Scalzo, in via Cavour. Si ragiona e si scherza sul fatto che talvolta i forestieri ne sanno più di chi ci vive. Nemo turista in patria.

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La scala, il lasca, la crusca

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Percorrendo a piedi il tratto iniziale di via della Piazzuola in direzione di San Domenico, mi sono trovato sulla destra questa scalinata piuttosto insolita per Firenze. Si tratta del tratto finale di via del Lasca, che scorre parallela al viale Volta partendo da via Fra’ Jacopo Passavanti. La scalinata collega via della Piazzuola con via Timoteo Bertelli e quindi con via delle Forbici.

Ma chi era questo Lasca ? In mancanza di indicazioni sulla targa stradale si suppone che sia “Antonfrancesco Grazzini, detto il Lasca. – Scrittore (Firenze 1503 – ivi 1584), di professione speziale. Fu nel 1540 tra i fondatori dell’accademia degli Umidi (poi Fiorentina), in cui prese il nome di Lasca; quarant’anni dopo, fu tra i fondatori dell’accademia della Crusca”. [ da Treccani-Enciclopedia online]

I primordi dell’Accademia della Crusca risalgono al decennio 1570-1580 e alle riunioni di un gruppo di amici che si dettero il nome di “brigata dei crusconi”. Già con la scelta di questo nome manifestarono la volontà di differenziarsi dalle pedanterie dell’Accademia fiorentina, alle quali contrapponevano le cruscate, cioè discorsi giocosi e conversazioni di poca importanza.
(…) Vengono tradizionalmente indicati come i fondatori della Crusca Giovan Battista Deti, il Sollo; Anton Francesco Grazzini, il Lasca; Bernardo Canigiani, il Gramolato; Bernardo Zanchini, il Macerato; Bastiano de’ Rossi, l’Inferigno, cui si aggiunse nell’ottobre 1582 Lionardo Salviati, l’Infarinato, che dette la spinta decisiva verso la trasformazione degli intenti dell’Accademia e indicò il ruolo normativo che da quel momento in poi avrebbe assunto.
Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca, secondo il modello di lingua già promulgato dal Bembo (1525) e ripresi poi dallo stesso Salviati che prevedeva il primato del volgare fiorentino, modellato sugli autori del Trecento.
La prima adunanza in cui si cominciò a parlare di leggi e statuti dell’Accademia avvenne il 25 gennaio 1583, ma la cerimonia inaugurale dell’Accademia si svolse due anni dopo, il 25 marzo del 1585.

[dal sito web dell’accademia della Crusca]

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Adoro i Queen (e le donne con il velo)

Il 28 marzo del 2017 è un giorno speciale, per me. A Firenze si proietta, una tantum, questo interessante docufilm. E su Rai5, per la serie Discovering Music, ci sono proprio loro, i Queen.

Qualche giorno fa mi ero detto che non potevo andare a vedere quel film senza sapere nulla dei Queen. E con l’aiuto di una cara amica avevo iniziato ad esplorare la arcinota band, a me sconosciuta. E scopro – grazie al web e in particolare a YouTube – che alcune canzoni le avevo sentite chissá quante volte, senza sapere chi le cantava. 

Ho continuato così a riempire il buco nero che è per me la musica pop fra i Beatles della mia adolescenza e gli One Direction della mia figlia adolescente. Chissà cosa riuscirò a fare nel tempo che daranno a me le stelle.


E ho scoperto che i Queen mi piacciono, molto. La trasmissione di Rai5 è stata la ciliegina sulla torta: una storia della band con commenti di critici musicali e filmati. Dai primi anni ’70 alla straordinaria esibizione al Live Aid nel luglio 1985 (nei 20 minuti a loro disposizione Bohemian Rhapsody, Radio Ga Ga, Hammer To Fall, Crazy Little Thing Called Love, We Will Rock You e We Are The Champion); dalla collaborazione  di Freddy Mercury con Monserrat Caballè per l’album Barcelona (1987-88) alla sua ultima apparizione sulla scena, ormai consumato dall’Aids (morirà il 24 novembre 1991). 

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Quel treno per Otranto

Lecce è quella meraviglia di cui ho già parlato e a cui non mi stanco di tornare. Credo che ci vivrei volentieri, anche perché intorno c’è il Salento. 

Lecce è anche il terminale meridionale delle rete ferroviaria italiana in Puglia: da lì in giù ci sono le Ferrovie del Sud Est. Il nostro treno per Otranto è più o meno quello dell’ immagine.
Alla biglietteria ci dicono che dovremo cambiare una o due volte, a Zollino e/o a Maglie, dipende (da cosa non si sa). Il servizio è a conduzione “familiare”: non ci sono divise, il controllore sa chi va a Gallipoli e cambia a Zollino, chi va diretto a Gagliano e chi – come noi – cambia a Maglie per andare a Otranto. Va piano il trenino, ma la distanza è breve, la campagna è bella e noi non abbiamo fretta.

A Otranto un bel sole, una temperatura primaverile e pochissimi turisti. 

Quel mattino era un venerdí, era il 28 luglio dell’anno 1480. (…)
Galeoni di mercanzia non potevano essere, chiara fu subito la forma delle vele e a poco a poco, in vetta ai cavalloni, la mezzaluna stessa degli scafi: erano galee turche, nel mezzo del canale d’Otranto.

L’ora di tutti è il romanzo storico di Maria Corti in cui si narra la presa di Otranto da parte dei turchi, che si concluse con l’eccidio di 800 persone le cui ossa sono conservate nella Cappella dei Martiri, nella cattedrale della città.

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Mi ritorni in meeente …

  Ieri sera, percorrendo il viale Petrarca diretto a Porta Romana, mi trovo davanti la mia prima 500 L; cioè non proprio lei ma uguale. La mia era targata FI 48…, era della primavera del ’69: avevo 18 anni, quasi mezzo secolo fa. Fa un certo effetto vedere in giro  queste 500, non di rado perfettamente conservate come questa. La mia era identica, stesso modello stesso colore beige. Nell’ottobre di quell’anno con lei e il mio amico Ermanno andammo a Praga. 

Quando presi la patente sapevo già guidare da qualche anno. Le prime volte, mi pare di ricordare, con la Panda della zia Mariuccia nel vialetto della casa di Fiumetto. Poi Isabella, una amica del mare, sconsideratamente mi affidava la sua 600, con cui girellavo per le stradine di Monte Morello. Non avevo ancora sedici anni. Accanto a me c’era una ragazzina, molto carina e allegra: amore estivo di adolescenti. Me la immagino ora con tre figli (come me) e qualche nipote: impegnata a fare la nonna, sempre bella e allegra con la sua risata indimenticabile. 

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