Da quando sono in Marocco ho mangiato spesso ottime omelette. E siccome usare più sensi insieme stimola l’attività cerebrale, ho riflettuto un po’ sul rapporto fra l’omelette e la frittata.
Secondo Martino Ragusa, uno dei miei numi tutelari in cucina:
La differenza fondamentale dalla frittata è che non va girata, ma cotta da una sola parte e poi ripiegata su se stessa, una sola volta, a raviolo, o due volte, a sigaro.
Le omelettes possono essere dolci, servite come dessert o merenda, o salate. La guarnizione può essere incorporata alle uova oppure costituire una farcitura. Importante è la padella, che deve essere o la lionese classica di ferro da usare solo per le frittate, oppure, più attualmente, di alluminio con copertura in antiaderente, il manico lungo e i bordi svasati.
In genere si calcolano 3 uova per ogni omelette da dividere in due persone. Personalmente, preferisco portare a tavola omelettes individuali, usando due uova piccole per ogni omelette.
Le uova vanno rotte in una ciotola grande e sbattute con una forchetta. Il movimento della forchetta deve essere ampio e la sbattitura incompleta. L’emulsione tra albume e tuorlo, cioè, deve essere imperfetta, con striature di bianco e di rosso ancora visibili e separate tra loro. Solo così si ottiene una omelette corposa e gonfia al punto giusto. Se l’omelette sarà salata, durante la sbattitura si unirà un pizzico di sale e uno di pepe. Se la guarnizione sarà incorporata (per esempio erbe fini) verrà unita alle uova in questa fase. Se invece l’omelette sarà dolce, si unirà zucchero. Per un’omelette di 2 uova usate una padella del tipo descritto e del diametro di circa 20 cm alla base (24 al bordo). Mettete nella padella 10 g di burro e fatelo fondere finché non accenna a diventare rosso, fatelo scivolare su tutto il fondo della padella e versate le uova sbattute (…)
Ma – al di là della preparazione – fra omelette e frittata mi pare ci sia una differenza, si potrebbe dire, di status. La frittata è un piatto casalingo (sempre meno utilizzato), economico: poco considerato dalla ristorazione. L’omelette invece ha una sua dignità di piatto quasi raffinato, semplice ma non banale: riconosciuto, in quanto tale, dalla ristorazione.
Detto questo bisogna riconoscere che una buona frittata di cipolle, di zucchini, un bel tortino di carciofi… giusto un anno fa facevo l’elogio della frittata.
giannitos
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