Ribollita 64

Per la casa si spande  l’odore del cavolo mescolato al profumo del pepolino. Ieri ho cotto i fagioli, oggi preparo il minestrone e lo verso sul pane, domani ribollo il tutto.
Trattandosi della Ribollita del 64° c’ho messo un po’ d’impegno, sono andato a vedere varie ricette dal buon vecchio Artusi al moderno Picchi, passando per l’amico Piazzesi (col suo imperdibile Dizionario Enogastronomico della Toscana) e perfino un siciliano. Da un po’ di tempo cucinare per me significa anche comparare le ricette (e poi fare a modo mio). Stavolta il risultato finale coincide quasi completamente con la Zuppa toscana di magro alla contadina (ricetta n. 58) dell’Artusi , la quale però non prevede la  ribollitura: sarà che questa ai suoi tempi era una pratica comune per la conservazione dei cibi e non parte integrante della ricetta.

Riguardo agli ingredienti, li  ho ridotti a quelli per me essenziali (in ordine di apparizione): fagioli, pancetta, cipolla, carota e sedano, cavolo nero e verza, pepolino, conserva di pomodoro, pane. Artusi ci mette anche un po’ di bietola e di patate ma non la carota che dà una nota di colore.

Riguardo alla preparazione: ho fatto un soffritto leggero, dorando la pancetta in pochissimo olio, aggiungendo poi la cipolla tritata grossa e lasciando stufare con poca acqua; poi sedano e carota a pezzetti. Ho messo il cavolo nero e la verza (tagliati a striscioline) oltre all’immancabile pepolino, aggiungendo poca acqua calda e concentrato di pomodoro. A fine cottura ho aggiunto una parte dei fagioli cotti in precedenza: una parte maggiore li ho passati e versati nel minestrone. E’ importante aggiungere i fagioli passati con la loro broda a fine cottura perchè altrimenti la minestra tende ad attaccarsi al fondo della pentola. Dopo un’ultima cottura ho versato il minestrone sulle fette di pane raffermo, a strati. Una bella mescolata e poi la pentola chiusa in terrazza per passare la notte in attesa dell’ultimo atto: la ribollitura.

Di ribollita e pepolino avevo già parlato qualche anno fa.